La birra è forse la bevanda alcolica più antica e diffusa al mondo. Vanta una storia millenaria con le origini risalenti a circa 3000 anni fa nell’antico Egitto e la cui produzione è stata perfezionata nei monasteri durante il Medioevo. Ma come si produce la birra?
Alla base della produzione della birra vi è un processo chimico naturale chiamato fermentazione. Gli ingredienti utilizzati che nella loro semplicità la rendono unica e inconfondibile sono orzo, acqua, luppolo e lievito. Lavorati insieme e fermentati con tecniche diverse daranno vita alle famose
- Ale
- Lager
- Stout e Porter
- Weiss e Blanche
L’ingrediente principale è l’acqua seguito dall’orzo, un cereale che una volta germogliato in acqua prende il nome di malto d’orzo e da cui parte tutto il processo di lavorazione.
Un altro ingrediente fondamentale che dona aroma e soprattutto l’inconfondibile amarezza è proprio il luppolo. Vengono utilizzati soltanto le infiorescenfe femminili non fecondate il cui profumo è notevolmente superiore.
Infine il processo di fermentazione che porta il mosto a diventare birra avverà solamente grazie all’aggiunta dei lieviti e al tipo di fermentazione scelta. Nelle birre ad alta fermentazione, per un gusto intenso e corposo viene utilizzato il Saccharomyces Cerevisiae, mentre in quelle a bassa fermentazione il cui gusto sarà più leggero e fragrante viene utilizzato il il Saccharomyces Carlsbergensis.
Nella produzione della birra ogni fase lavorativa ha la propria attrezzatura.
Infatti un impianto per la produzione sarà composto da:
- mulino per la macinazione del malto
- sala cotta
- serbatoi di fermentazione
- serbatoi di maturazione o unitank
- macchinari per l’imbottigliamento
Vediamo insieme nello specifico come fare la birra artigianale.
Produzione di birra artigianale
Ciò che distingue la produzione di birra artiginale da quella industriale è la mancata filtrazione e pastorizzazione alla fine del processo. Infatti le birre artigianali non vengono nè filtrate e nè pastorizzate il che le rendono qualitativamente superiori a quelle industriali e dal gusto e colore caratteristico.
Infatti la birra artigianale viene prodotta generalmente nei microbirrifici o nei brewupub. Inoltre gli impianti di produzione sono simili agli impianti industriali, ma chiaramente più semplificati. La differenza sostanziale è quantitativa: infatti la capacità di un microbirrificio non supera mai i i 5.000 hl/anno.
Dal punto di vista della produzione e di come fare la birra artigianale la tecnica produttiva è sempre la stessa, ciò che cambia è il tipo di fermentazione e gli ingredienti aromatizzanti aggiunti, insieme chiaramente all’esperienza del mastro birraio.
Vediamo insieme il processo produttivo della birra.
Processo produttivo della birra
L’ingrediente principale è sicuramente l’acqua, ma il secondo elemento essenziale nel processo produttivo della birra è l’orzo, un cereale che una volta germogliato prende il nome di malto d’orzo e i cui chicci essiccati in appositi forni e successivamente ridotti in farina e miscelati ad acqua calda daranno vita alla mash o mosto. Il mosto così ottenuto viene fatto bollire e successivamente filtrato. Dopo la filtrazione si aggiunge il luppolo le cui proprietà sono non soltanto aromatizzanti ma soprattutto amaricanti.
Una volta raffreddato, il mosto viene lasciato fermentare grazie all’aggiunta dei lieviti. E’ proprio la fermentazione e la scelta di lieviti specifici a dare vita alle diverse tipologie di birre! A fermentazione avvenuta la birra verrà travasata in serbatoi e lasciata maturare per un paio di settimane, assumendo così il caratteristico sapore e odore. Per le birre industriali la fase successiva è proprio la filtrazione e la pastorizzazione atte a renderle più pure e chiare allo scopo di durare al lungo nel tempo sugli scaffali. Le birre artigianali invece non vengono sottoposte a pastorizzazione e meno che a filtrazione. Infatti molte, continuano la fermentazione anche una volta servite nel bicchiere!
Fasi di produzione della birra
Dunque le fasi di produzione della birra possono essere riassunte in un processo univoco per tutti i birrifici ovvero:
- Maltazione dell’orzo: L’orzo viene fatto germogliare in acqua e a temperatura ambiente; i chicci ottenuti vengono essiccati in forni per diventare croccanti. Questa fase permette di ottenere malti di diversa tostatura e qualità.
- Macinatura dei chicci: i chicchi vengono sottoposti a macinatura per ottenere una farina grossolana.
- Ammostamento: La farina grossolana viene miscelata ad acqua calda, trasformando il malto in mosto.
- Cottura: il mosto viene bollito e successivamente filtrato per eliminare la trebbia e cioè i residui solidi del malto non solubili. Viene inoltre aggiunto il luppolo, più e più volte. Il composto viene lasciato raffreddare.
- Fermentazione: Il mosto ottenuto viene lasciato fermentare in appositi recipienti grazie all’aggiunta dei lieviti in grado così di trasformare gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. A seguito di questa prima fermentazione che presuppone due tecniche l’alta e la bassa fermentazione, ne avviene un’ultima: la maturazione in grandi tini.
- Filtraggio e pastorizzazione per il ciclo industriale
Produzione di birra industriale
Il processo di produzione della birra industriale prevede sicuramente dei macchinari più capienti rispetto a quella arigianale e una produzione che punta più sulla quantità rispetto che alla qualità. Il processo produttivo è uguale però a quello utilizzato per tutte le birre. Si aggiunge in più soltanto il
- filtraggio finale per farla apparire più limpida e pura
- la pastorizzazione, ad alte temperature, in modo da eliminare alcuni microrganismi presenti e far durare la birra nel tempo.
