Il sidro, una bevanda millenaria dalle origini incerte, è un nettare dorato ottenuto dalla fermentazione del succo di mela. Amato per il suo gusto rinfrescante e la sua versatilità è una bevanda che sta conquistando sempre più appassionati in tutto il mondo, Italia compresa.
Ma cos’è esattamente il sidro? Si tratta di una bevanda alcolica o analcolica, a seconda del processo di produzione, che può essere frizzante o ferma, dolce o secca. La sua storia affonda le radici nell’antichità, quando le mele selvatiche venivano raccolte e il loro succo fermentato naturalmente. Oggi, la produzione del sidro è un’arte che combina tradizione e innovazione, con una vasta gamma di varietà e stili che soddisfano i gusti più diversi.
Come fare il sidro e che tipi di sidro ci sono
La produzione del sidro è un processo che richiede tempo, pazienza e passione. Ecco le fasi principali:
- Raccolta e selezione delle mele: La scelta delle mele è fondamentale per la qualità. Si utilizzano diverse varietà di mele, ognuna con caratteristiche specifiche di aroma, dolcezza e acidità.
- Lavaggio e frantumazione: Le mele vengono accuratamente lavate per rimuovere eventuali impurità e poi frantumate in una polpa grossolana. Questa fase è importante per rompere le cellule delle mele e liberare il succo.
- Pressatura: La polpa di mele viene pressata per estrarre il succo, che rappresenta la base del sidro. La pressatura può essere effettuata con torchi tradizionali o moderni, a seconda della scala di produzione.
- Fermentazione: Il succo di mela viene trasferito in contenitori di fermentazione, dove i lieviti naturali presenti sulle bucce delle mele o lieviti selezionati trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La fermentazione può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di sidro desiderato.
- Maturazione: Dopo la fermentazione, il sidro viene travasato in altri contenitori per la maturazione. Durante questa fase, il sidro sviluppa aromi e complessità, affinando il suo profilo gustativo. La maturazione può avvenire in botti di legno, acciaio inox o vetro, e può durare da alcuni mesi a diversi anni.
- Imbottigliamento: Il sidro maturo viene imbottigliato, pronto per essere consumato. L’imbottigliamento può avvenire con o senza aggiunta di zuccheri, a seconda del tipo di sidro.
Esistono diverse tipologie di sidro, ognuna con caratteristiche uniche:
Analcolico
Il sidro analcolico è una scelta ideale per chi desidera gustare il sapore del sidro senza gli effetti dell’alcol. Questo tipo di sidro viene prodotto interrompendo la fermentazione prima che tutto lo zucchero venga convertito in alcol, oppure rimuovendo l’alcol dopo la fermentazione. Il risultato è una bevanda dissetante e rinfrescante, dal gusto dolce e leggermente acidulo.
Alcolico
Il sidro alcolico è la tipologia più comune di sidro. Può avere una gradazione alcolica variabile, da bassa (2-3%) ad alta (8-10%), a seconda della quantità di zuccheri presenti nel succo e della durata della fermentazione. Il sidro alcolico può essere secco, semi-secco o dolce, a seconda del residuo zuccherino.
Sidro frizzante
Il sidro frizzante è caratterizzato dalla presenza di bollicine, che gli conferiscono una piacevole effervescenza. La frizzantezza può essere ottenuta con una seconda fermentazione in bottiglia, come per lo spumante, o aggiungendo anidride carbonica artificialmente.
Produzione sidro: che attrezzatura serve?
La produzione del sidro richiede attrezzature specifiche, che variano a seconda della scala di produzione:
- Frantumatore: Per ridurre le mele in polpa.
- Torchio: Per estrarre il succo dalla polpa.
- Fermentatore: Contenitore in acciaio inox o vetro per la fermentazione.
- Densometro: Strumento per misurare la densità del succo e monitorare la fermentazione.
- Imbottigliatrice: Per riempire le bottiglie in modo igienico.
- Tappi e gabbiette: Per chiudere le bottiglie di sidro frizzante.
Normativa produzione sidro: un quadro dettagliato
In Italia, la produzione di sidro è soggetta a una normativa specifica che mira a garantire la qualità e la sicurezza del prodotto per i consumatori. Il quadro normativo di riferimento è delineato dal Decreto Legislativo n. 155/1997 e dal Decreto Legislativo n. 231/2017 che stabiliscono i requisiti igienico-sanitari per la produzione, l’etichettatura e la commercializzazione del sidro.
Requisiti igienico-sanitari: La normativa definisce i requisiti minimi per gli impianti di produzione, le attrezzature, i processi di lavorazione e le condizioni di conservazione del sidro. L’obiettivo è garantire che il sidro sia prodotto in ambienti igienicamente idonei e con metodi che preservino la sua qualità e sicurezza.
Etichettatura: L’etichetta del sidro deve riportare informazioni chiare e complete per il consumatore, tra cui la denominazione di vendita (“sidro”), l’elenco degli ingredienti, il contenuto alcolico, il lotto di produzione, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del produttore o dell’imbottigliatore, e l’eventuale presenza di allergeni.
Commercializzazione: La normativa disciplina anche la commercializzazione del sidro, stabilendo le modalità di vendita, i canali distributivi consentiti e le eventuali restrizioni per la vendita a minori.
Normativa europea: Oltre alla normativa nazionale, la produzione di sidro è soggetta anche alla normativa europea, che stabilisce requisiti comuni per tutti i paesi membri dell’Unione Europea. Il Regolamento (UE) 1308/2013 definisce, tra l’altro, le caratteristiche del sidro e le pratiche enologiche consentite.
Sanzioni: Il mancato rispetto della normativa può comportare sanzioni amministrative e penali, a seconda della gravità dell’infrazione.
È importante sottolineare che la produzione per autoconsumo, ovvero per uso personale e non commerciale, non è soggetta agli stessi requisiti della produzione commerciale. Tuttavia, è sempre consigliabile seguire le buone pratiche igieniche per garantire la sicurezza del prodotto.
