Haccp cos’è, cosa significa e come si ottiene?

L’attestato HACCP è un documento che certifica la conoscenza e l’applicazione delle norme di igiene e sicurezza alimentare da parte di chi lavora nel settore omonimo. Vediamo insieme cosa significa HACCP, quanto dura l’attestato, come si ottiene e quali sono i principi e le procedure da seguire.

Cosa significa HACCP? 


HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo. Si tratta di un sistema di autocontrollo basato su diverse normative europee e nazionali che regolano la prevenzione dei rischi di contaminazione degli alimenti, sia di natura biologica che chimica o fisica, attraverso il monitoraggio delle fasi di produzione, trasformazione, conservazione, trasporto e distribuzione degli alimenti.

Per chiarezza, un prodotto idoneo HACCP è stato sottoposto a un’analisi dei rischi che sono stati individuati e dei punti critici di controllo, ovvero le fasi in cui è maggiore il pericolo di alterazione o contaminazione dell’alimento.

I 7 principi 

I principi fondamentali del sistema HACCP sono i seguenti:

Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi.
Ovvero l’identificazione dei potenziali pericoli che possono compromettere la sicurezza degli alimenti e valutare la probabilità e la gravità delle conseguenze.

Individuazione dei punti critici di controllo (CCP).
Il controllo delle fasi del processo in cui è possibile intervenire per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli identificati.

Definizione dei limiti critici.
L’indicazione di valori minimi e massimi di alcuni parametri (come temperatura, pH, tempo, ecc…) che devono essere rispettati per garantire la sicurezza degli alimenti.

Definizione delle procedure di monitoraggio.
La definizione delle modalità e delle frequenze con cui si devono effettuare i controlli sui limiti critici.

Definizione delle azioni correttive.
Le azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per correggere la situazione e prevenire il ripetersi del problema.

Definizione delle procedure di verifica
Le modalità e le frequenze con cui si devono verificare l’efficacia e l’adeguatezza del sistema HACCP.

Definizione delle procedure di registrazione
Le modalità e le frequenze con cui si devono documentare i risultati dei controlli e delle verifiche effettuate.


haccp significato

Come ottenere l’attestato HACCP


Per ottenere l’attestato HACCP è necessario seguire un corso di formazione specifico, organizzato da enti accreditati o autorizzati dalle autorità sanitarie competenti. Il corso deve essere adeguato al ruolo e alle mansioni svolte dal lavoratore nel settore alimentare, e deve essere aggiornato periodicamente.

Il corso di formazione HACCP ha lo scopo di fornire al lavoratore le conoscenze teoriche e pratiche sulle norme di igiene e sicurezza alimentare, sul sistema HACCP e sulle buone pratiche di produzione e manipolazione degli alimenti.

Al termine del corso, il lavoratore deve sostenere un test di verifica delle conoscenze acquisite e, in caso di esito positivo, riceve l’attestato HACCP, che ha validità nazionale, dura 2 anni e deve essere esibito in caso di controllo da parte delle autorità sanitarie.

haccp procedure

Le procedure HACCP 


Le procedure HACCP sono le modalità operative che devono essere seguite dai lavoratori del settore alimentare per garantire l’applicazione del sistema HACCP e il rispetto dei principi e dei limiti critici stabiliti.

Tra le procedure HACCP più importanti ci sono la tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti, e la sanificazione degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili.

La tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti sono le capacità di seguire il percorso di un alimento lungo tutta la filiera, dalla produzione al consumo, e di risalire alla sua origine in caso di necessità. Queste procedure consentono di garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti, e di intervenire in modo rapido ed efficace in caso di emergenza sanitaria.

La sanificazione è il processo di pulizia e disinfezione degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili utilizzati per la produzione, la trasformazione, la conservazione e la distribuzione degli alimenti. La sanificazione ha lo scopo di eliminare o ridurre al minimo la presenza di microrganismi, sostanze chimiche o residui che possono contaminare gli alimenti e causare danni alla salute dei consumatori. Il manuale di buone pratiche di igiene è un’ottima guida che permette di capire tutte le norme da seguire, alimento per alimento.

 

L’imbottigliamento HACCP 


L’imbottigliamento è una delle fasi più delicate del processo produttivo di alcune bevande, come l’acqua, il vino, la birra, i succhi di frutta, etc. L’imbottigliamento deve essere effettuato seguendo le procedure HACCP, per garantire la salubrità e la qualità delle bevande imbottigliate.

Tra le procedure HACCP per l’imbottigliamento ci sono:

La selezione e il controllo delle materie prime, come l’acqua, gli ingredienti, i conservanti, ecc…

La pulizia e la sterilizzazione delle bottiglie, dei tappi e delle attrezzature di imbottigliamento.

Il controllo della temperatura, della pressione e del livello di riempimento delle bottiglie.

La selezione e il controllo dei materiali di imballaggio, come le bottiglie, i tappi, le etichette, ecc…

Il controllo della chiusura e della sigillatura delle bottiglie.

Il controllo della qualità organolettica, chimica, fisica e microbiologica delle bevande imbottigliate.

La tracciabilità e la rintracciabilità delle bevande, tramite l’etichettatura e il codice a barre.

haccp cos'è

I documenti necessari


I documenti HACCP attestano l’adozione e l’applicazione del sistema da parte degli operatori del settore alimentare. I documenti HACCP devono essere redatti in modo chiaro e completo, e devono essere conservati e aggiornati periodicamente.

Tra i documenti HACCP più importanti ci sono:

Il manuale HACCP che contiene la descrizione del sistema adottato dall’operatore, con l’indicazione dei pericoli, dei punti critici di controllo, dei limiti critici, delle procedure di monitoraggio, delle azioni correttive, delle procedure di verifica e delle procedure di registrazione.

Il piano di autocontrollo che contiene le procedure operative standardizzate (SOP) che devono essere seguite dai lavoratori per garantire il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare e del sistema HACCP.

Il registro HACCP che contiene i dati e i risultati dei controlli e delle verifiche effettuate sul sistema HACCP, con l’indicazione delle eventuali non conformità e delle relative azioni correttive.

L’attestato HACCP che certifica la partecipazione e il superamento del corso di formazione HACCP da parte dei lavoratori del settore alimentare.