La filtrazione è un processo fondamentale nella produzione della birra, sia artigianale che industriale. Il suo scopo è quello di eliminare dal mosto e dalla birra le impurità solide, come le cellule di lievito, i residui di luppolo e le proteine precipitate.
Questo processo non solo rende la birra più limpida e stabile, ma ne influenza anche il gusto e il corpo. Una birra non filtrata, ad esempio, avrà un sapore più torbido e corposo rispetto a una birra filtrata.
Come si filtra la birra artigianale
Esistono diversi processi per filtrare la birra artigianale, che possono essere suddivisi in due categorie principali:
- Filtrazione per gravità: questo metodo sfrutta la forza di gravità per far passare la birra attraverso un mezzo filtrante. I mezzi filtranti più comuni sono:
- Letto di trebbie: le trebbie, ovvero i residui di malto esaurito, vengono adagiate su un fondo forato e la birra viene versata sopra. Le trebbie fungono da filtro naturale, trattenendo le impurità solide.
- Sacchi filtranti: la birra viene versata in un sacco fatto di un materiale filtrante, come il nylon o il cotone. Le impurità solide vengono trattenute dal sacco, mentre la birra limpida fuoriesce.
- Filtri a piastre: la birra viene fatta passare attraverso una serie di piastre sottili ricoperte di materiale filtrante, come la diatomea. Le impurità solide vengono trattenute sulle piastre, mentre la birra limpida fuoriesce.
- Filtrazione sotto pressione: questo metodo utilizza una pompa per forzare la birra attraverso un mezzo filtrante. I mezzi filtranti più comuni sono:
- Membrane: la birra viene fatta passare attraverso una membrana porosa che trattiene le impurità solide. Le membrane possono essere fatte di diversi materiali, come il poliestere o la ceramica.
- Filtri a cartuccia: la birra viene fatta passare attraverso una cartuccia riempita di materiale filtrante, come la diatomea o il carbone attivo. Le impurità solide vengono trattenute nel materiale filtrante, mentre la birra limpida fuoriesce.
La scelta del metodo di filtrazione dipende innanzitutto dal tipo di birra che si sta producendo. Birre come le lager richiedono generalmente una chiarezza cristallina e quindi un processo di filtrazione più rigoroso. Al contrario, per alcune ale, soprattutto quelle di stile britannico, una certa quantità di torbidità è accettabile e persino desiderabile, poiché può contribuire al sapore complessivo.
Oltre a questo entrano in gioco altri fattori come la dimensione del lotto di birra e le attrezzature a disposizione.
Quando si filtra la birra?
La birra può essere filtrata in due momenti diversi del processo produttivo:
- Dopo la bollitura: questo è il metodo più comune, in quanto permette di eliminare i residui di luppolo e le proteine precipitate dalla bollitura.
- Dopo la fermentazione: questo metodo è meno comune, ma può essere utilizzato per ottenere una birra più limpida e stabile. La filtrazione dopo la fermentazione può anche essere utilizzata per rimuovere alcuni composti aromatici prodotti dal lievito.
Filtrazione birra dopo fermentazione
La filtrazione della birra dopo la fermentazione è il metodo più comune per ottenere una birra limpida e stabile, ma dipende sempre che tipo di birra si vuole produrre
Vantaggi:
- Birra più limpida e stabile
- Gusto più pulito e raffinato
- Maggiore shelf life
Svantaggi:
- Rimozione di alcuni composti aromatici prodotti dal lievito
- Può essere più difficile da eseguire
Filtrazione a freddo della birra
La filtrazione a freddo è un metodo di filtrazione utilizzato sia per le birre artigianali sia per quelle industriali, che viene effettuato a basse temperature, tipicamente tra 0°C e -2°C. Questo metodo permette di rimuovere dalla birra le proteine e i composti lipidici che possono causare intorbidamento e instabilità.
La filtrazione a freddo è un metodo di filtrazione molto efficace, utilizzato soprattutto per ridurre i tempi della filtrazione, ma può anche avere un impatto negativo sul gusto e sul corpo della birra. Per questo motivo, viene spesso utilizzata solo per birre che devono essere conservate per un lungo periodo di tempo.
Microfiltrazione della birra
La microfiltrazione è un metodo di filtrazione che utilizza membrane con pori molto piccoli, in grado di trattenere anche i microrganismi come batteri e lieviti. Questo metodo permette di ottenere una birra microbiologicamente stabile e con una shelf life molto lunga.
Tuttavia, la microfiltrazione può anche rimuovere dalla birra alcuni composti aromatici e nutrizionali. Per questo motivo, viene spesso utilizzata solo per birre che devono essere prodotte su larga scala e che devono essere conservate per un lungo periodo di di tempo. Questo metodo è utilizzato per le birre industriali.
