La filtrazione del vino è un processo fondamentale nella vinificazione che consiste nel far passare il vino attraverso un mezzo filtrante per rimuovere le particelle solide in sospensione.
Queste particelle possono essere:
- Residui di vinificazione: lieviti, cellule vegetali, frammenti di buccia e semi d’uva.
- Composti proteici e polisaccaridici: possono causare intorbidamento e instabilità.
- Microrganismi: batteri e lieviti selvatici, possono alterare il vino.
- Cristalli: tartrati di potassio e calcio che possono formarsi durante il processo di invecchiamento.
Quanti tipi di filtrazione ci sono?
Esistono diverse tipologie di filtrazione del vino, che si differenziano per il metodo utilizzato e per il livello di finezza:
- Filtrazione grossolana: elimina solo le particelle più grandi, come bucce e frammenti di polpa.
- Filtrazione media: elimina le particelle di dimensioni medie, come lieviti e fecce.
- Filtrazione fine: elimina anche le particelle più piccole, come batteri e virus.
- Microfiltrazione: elimina anche i microrganismi più piccoli, come i micoplasmi.
- Sterilfiltrazione: elimina tutti i microrganismi, rendendo il vino sterile.
Come filtrare il vino
Esistono diversi metodi di filtrazione del vino, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi. I metodi più comuni includono:
- Filtrazione vino con farina fossile: un metodo tradizionale che utilizza la terra di diatomee, una roccia silicea porosa, per trattenere le particelle solide del vino.
- Filtrazione su membrane: un metodo più moderno che utilizza membrane in materiale sintetico per trattenere le particelle solide del vino.
- Filtrazione tangenziale: un metodo che utilizza una forza centrifuga per separare le particelle solide dal vino.
- Microfiltrazione: utilizza membrane con pori estremamente piccoli per rimuovere anche microrganismi e virus
ma andiamo ad approfondire.
Filtrazione vino con farina fossile
Questo processo sfrutta le proprietà di una roccia sedimentaria silicea, chiamata terra di diatomee, composta da minuscoli scheletri fossili di alghe unicellulari chiamate diatomee.
La terra di diatomee viene miscelata con acqua per formare una sospensione densa. Vengono spesso aggiunti coadiuvanti alla sospensione per migliorare l’efficacia della filtrazione come gelatina, bentonite e PVPP (polivinilpirrolidone). Il vino passa attraverso il letto filtrante, lasciando indietro particelle indesiderate come lieviti, batteri, proteine e detriti cellulari.
Una volta terminata la filtrazione, il filtro viene lavato con acqua per rimuovere la terra di diatomee residua e i coadiuvanti.
Filtrazione su membrane
Questo metodo utilizza membrane filtranti con pori di dimensioni variabili per trattenere particelle indesiderate dal vino, come lieviti, batteri, proteine e detriti cellulari, ottenendo un prodotto limpido e stabile. La membrana viene selezionata in base alle caratteristiche del vino da filtrare e al grado di ritenzione desiderato.
I pori delle membrane possono avere dimensioni che vanno da 0,1 a 10 micron. Il vino viene generalmente pre-filtrato per rimuovere le particelle più grossolane prima della filtrazione su membrana.
Filtrazione tangenziale vino
Questo metodo utilizza un flusso tangenziale del vino lungo la superficie della membrana filtrante, creando un effetto di “spazzamento” che rimuove le particelle indesiderate senza intasare la membrana.
Le particelle più grandi del diametro dei pori della membrana vengono trattenute e convogliate nel concentrato, mentre il vino filtrato (permeato) passa attraverso la membrana. La velocità del flusso e la pressione vengono regolate per ottimizzare la ritenzione delle particelle e la permeabilità della membrana.
Microfiltrazione del vino
La microfiltrazione è una tecnica avanzata che sta guadagnando sempre più importanza in enologia per la chiarifica e la stabilizzazione del vino. Si differenzia da altri metodi come la filtrazione con farina fossile per la dimensione estremamente piccola dei pori utilizzati nelle membrane filtranti.
Generalmente, il vino viene pre-filtrato per rimuovere le particelle più grossolane prima della microfiltrazione vera e propria. Questo passaggio è fondamentale per proteggere le membrane filtranti dall’intasamento.
Vengono utilizzate membrane con pori di dimensioni molto piccole, tipicamente da 0,1 a 1,5 micron. La scelta della dimensione dei pori dipende dagli obiettivi della filtrazione.
Come si filtra il mosto?
Il mosto, il succo d’uva non ancora fermentato, viene generalmente filtrato dopo la pigiatura per eliminare le bucce, i semi e i frammenti di polpa. La filtrazione può avvenire mediante l’utilizzo di:
- Filtri a tamburo rotante: il mosto viene versato su un tamburo rotante ricoperto da una tela filtrante che trattiene le parti solide.
- Filtri a pressa: il mosto viene pressato contro delle membrane filtranti che ne separano la parte liquida.
- Centrifughe: il mosto viene sottoposto ad un’alta velocità di rotazione che separa le parti solide dalla parte liquida.
Quando filtrare il vino rosso e bianco?
La filtrazione del vino avviene in diverse fasi del processo produttivo, ognuna con obiettivi specifici:
Dopo la pigiatura e la diraspa (solo per i vini bianchi e rosati): elimina le bucce, i semi e i frammenti di polpa, ottenendo un mosto limpido. Si utilizzano filtri a tamburo rotante, filtri a pressa o centrifughe.
Dopo la fermentazione alcolica (per tutti i vini): rimuove lieviti e fecce, stabilizzando il vino e prevenendo intorbidamenti. Si utilizzano generalmente filtri a cartoni o filtri a piastre.
Prima della stabilizzazione (facoltativo): elimina eventuali residui che potrebbero causare instabilità o intorbidamenti. Si utilizzano filtri a cartoni di finezza variabile.
Prima dell’imbottigliamento: garantisce un vino perfettamente limpido e stabile nel tempo. Si utilizzano filtri a cartoni, filtri a membrane o microfiltrazione.
Durante la produzione di vini spumanti: filtrazione sparkler che elimina i lieviti residui dopo la rifermentazione in bottiglia.
Fattori che influenzano il momento della filtrazione
- Tipologia di vino: i vini bianchi e rosati in genere richiedono più filtrazioni rispetto ai vini rossi.
- Tecniche di vinificazione: l’utilizzo di tecniche non filtranti, come la vinificazione sur lie, potrebbe richiedere una filtrazione tardiva o addirittura nessuna filtrazione.
- Stile del vino: un vino destinato a un invecchiamento prolungato potrebbe beneficiare di una filtrazione meno spinta per preservare le sue componenti organolettiche.
Differenze nella filtrazione di vino rosso e bianco:
La scelta del metodo di filtrazione e le sue specifiche caratteristiche possono differire tra vini rossi e bianchi, a causa di alcune differenze fondamentali:
Colore:
- Vino rosso: la presenza di antocianine e altri pigmenti conferisce al vino rosso il suo colore caratteristico.Una filtrazione troppo aggressiva può impoverire il colore del vino, togliendogli intensità e brillantezza.
- Vino bianco: in generale, i vini bianchi non contengono pigmenti intensi come i rossi.La filtrazione ha un impatto minore sul colore del vino bianco, che è principalmente influenzato dalla limpidezza.
Struttura:
- Vino rosso: i vini rossi contengono tannini e polifenoli che ne strutturano il corpo e donano astringenza. Una filtrazione eccessiva può eliminare eccessivamente questi composti, alterando l’equilibrio e la struttura del vino rosso.
- Vino bianco: i vini bianchi generalmente hanno una struttura meno tannica rispetto ai rossi. La filtrazione ha un impatto minore sulla struttura del vino bianco, che è principalmente influenzata dall’acidità e dall’alcool.
Composti aromatici:
- Vino rosso: i vini rossi sono ricchi di composti aromatici complessi derivanti dalle bucce d’uva. Una filtrazione aggressiva può rimuovere alcuni di questi aromi, impoverendo il profilo sensoriale del vino rosso.
- Vino bianco: i vini bianchi hanno un profilo aromatico più delicato rispetto ai rossi. La filtrazione ha un impatto minore sugli aromi del vino bianco, che dipendono principalmente dalla varietà di uva e dalle tecniche di vinificazione.
Stabilità microbiologica:
- Vino rosso: i vini rossi hanno un contenuto di alcool generalmente più alto rispetto ai bianchi, il che contribuisce a una maggiore stabilità microbiologica. Tuttavia, la microfiltrazione può essere utile per vini rossi con bassa gradazione alcolica o per prevenire rifermentazioni in bottiglia.
- Vino bianco: i vini bianchi, avendo un contenuto alcolico inferiore, possono essere più soggetti ad alterazioni microbiologiche. La microfiltrazione è spesso utilizzata per stabilizzare microbiologicamente i vini bianchi.
In generale, la filtrazione del vino rosso richiede un approccio più delicato rispetto al vino bianco per preservare il colore, la struttura e gli aromi complessi.
