Questo articolo descrive il processo di produzione del vino, dal momento della vendemmia fino all’imbottigliamento, passando attraverso le fasi di raccolta dell’uva, diraspatura, pigiatura, fermentazione, svinatura, affinamento e imbottigliamento. Viene inoltre spiegato come si produce il vino rosso e quali sono le fasi fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità.
Il vino è una bevanda molto pregiata nel nostro territorio. Infatti i veri estimatori e intenditori puntano sulla qualità del prodotto ricercando un vero e proprio marchio di garanzia a livello internazionale. La qualità del vino ad una rapida occhiata può essere valutata in base al suo aroma, al sapore, alla struttura, alla complessità e alla persistenza del gusto sul palato. Vediamo insieme come si fa il vino e cosa determina invece la qualità di un vino pregiato.
Le fasi di produzione del vino sono:
- La raccolta dell’uva
- La diraspatura
- La pigiatura
- La fermentazione
- La svinatura
- L’affinamento
- L’imbottigliamento
In realtà per produrre un buon vino è indispensabile avere degli acini di qualità e ciò dipenderà dalla coltivazione del vigneto, dall’esposizione, dalla tipologia di suolo e dalla cura della vite quotidiana. Un lavoro che trasforma la passione in un prodotto finito di alta qualità. Vediamo insieme come si produce il vino.
Come si produce il vino
Alla base della produzione del vino vi è un processo chimico fondamentale, in grado di trasformare le materie prime selezionate in alcool etilico. Questo conferisce l’alcolicità al prodotto e si chiama fermentazione. Vediamo nel dettaglio come si produce il vino.
La materia prima di partenza sono invece gli acini d’uva, e la loro varietà determinerà la tipologia di vino da produrre costituendo così il binomio vino-vigneto. Per esempio un Sangiovese, pur nelle logiche di diversità territoriali, deve avere delle caratteristiche di colore, al naso e al gusto, riconducibili chiaramente al vitigno.
La produzione del vino però parte dalla vendemmia, momento che corona un anno di lavoro agricolo, di coltura, concimazione, irrigazione e potatura nel vigneto e dunque delle uve.
Ogni regione ha un calendario specifico di vendemmia che dipende dalla maturazione dell’uva, tipicamente tra fine estate e inizio autunno. La vendemmia inizia con la raccolta ed è la prima fase del processo che darà il via all’intero ciclo produttivo del vino. Vediamo le varie fasi.
Fasi di produzione del vino
La produzione del vino varia a seconda delle diverse regioni, delle diverse varietà di uva e soprattutto in base al tipo di vino che si vuole produrre. In ogni caso le fasi di produzione del vino basilari accomunano tutti i vigneti, seguendo pratiche enologiche riconosciute a livello internazionale dall’OIV – Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, l’ente intergovernativo che raccoglie e armonizza le norme tecniche del settore vitivinicolo. Sono:
- La raccolta dell’uva: le uve vengono raccolte manualmente o con macchine apposite quando sono mature, ovvero quando hanno raggiunto il giusto livello di zuccheri e acidità.
- La diraspatura: gli acini vengono separati dal raspo, la parte legnosa del grappolo. Se lasciato a contatto con il mosto, il raspo cederebbe tannini verdi e sgradevoli, motivo per cui questo passaggio precede o accompagna la pigiatura.
- La pigiatura: le uve vengono schiacciate per estrarre il mosto, ovvero il succo che diventerà poi il vino.
- La fermentazione: il mosto viene posto in recipienti di acciaio inox o legno, dove si aggiungono lieviti che trasformeranno gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
- La svinatura: dopo alcuni giorni o settimane di fermentazione, si separa il vino dalle bucce e dai semi dell’uva, che vengono rimossi.
- L’affinamento: il vino viene conservato in botti di legno o in bottiglie per alcuni mesi o anni, durante i quali il vino invecchia e sviluppa i suoi caratteristici aromi e sapori.
- L’imbottigliamento: il vino viene filtrato, imbottigliato e sigillato con un tappo di sughero o di plastica.
Come si fa il vino rosso
Possiamo avere diverse tipologie di vini in base alla loro colorazione e alle loro note organolettiche e di corposità:
- vini rossi
- vini bianchi
- vini rosati
- vino frizzante
Ma come si fa il vino rosso?
Il vino rosso si ottiene da uve a bacca rossa attraverso la macerazione: le bucce, ricche di sostanze coloranti (antociani) e tanniche, restano a contatto con il mosto durante tutta la fermentazione, cedendogli colore, struttura e tannini. Questo è ciò che distingue la vinificazione in rosso da quella in bianco, dove le bucce vengono invece separate subito dopo la pigiatura.
La pressatura (o torchiatura) interviene in una fase diversa del processo: serve a estrarre il vino residuo rimasto imbibito nelle vinacce dopo la svinatura. Il vino ottenuto per pressatura, detto “vino di torchio”, è generalmente più tannico e considerato di qualità inferiore rispetto al “vino fiore”, quello che sgorga spontaneamente senza pressione.
Una volta ottenuto il mosto dalla pigiatura, esso verrà fatto fermentare a contatto con le bucce in tini o vasche apposite. Successivamente il vino verrà filtrato e chiarificato per essere travasato in contenitori di vari materiali. Talvolta subentra anche una seconda fermentazione (malolattica). Infine verrà fatto invecchiare per un periodo variabile, a seconda della tipologia di vino da ottenere.
Quanto dura la fermentazione del vino rosso
La fermentazione del vino rosso avviene generalmente a temperature comprese tra i 25 e i 30°C, più elevate rispetto al bianco perché favoriscono l’estrazione di colore e sostanze polifenoliche dalle bucce. La durata può variare da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni, articolandosi in una fase iniziale, una fase più intensa (spesso chiamata “tumultuosa”) e una fase lenta che può continuare anche dopo la svinatura.
Durante la fermentazione, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Quando il livello di zucchero scende a un livello sufficientemente basso o quando l’alcol raggiunge un determinato livello, i lieviti si arrestano e la fermentazione finisce. In alcuni casi, il produttore può anche scegliere di interrompere la fermentazione in modo artificiale per mantenere un certo livello di dolcezza nel vino, o talvolta la fermentazione può continuare durante l’affinamento.
Come fare il vino bianco
Vediamo insieme come fare il vino bianco. Anche il vino bianco segue lo stesso processo di produzione del vino rosso, soltanto che:
- durante la fermentazione le bucce d’uva non macerano con il mosto, ma vengono eliminate subito dopo la pigiatura (insieme a raspi e vinaccioli).
Il vino bianco dunque può essere fatto anche con uva a bacche rosse (è la tecnica nota come “blanc de noirs”). Terminata la fermentazione si procederà alla chiarificazione e alla filtrazione per essere così imbottigliato. A differenza dei rossi, i bianchi, quando lo prevedono, avranno un tempo di invecchiamento inferiore. Talvolta vengono utilizzati dei regolatori di acidità, chiarificanti, stabilizzanti, sia per il bianco che per il rosso.
Quanto dura la fermentazione del vino bianco
La fermentazione del vino bianco avviene normalmente a una temperatura controllata più bassa rispetto al rosso, generalmente compresa tra i 16 e i 20°C, per preservare gli aromi fruttati e floreali più delicati. Ma quanto dura la fermentazione del vino bianco? Di solito dai 5 ai 12 giorni, con una media di 7-10 giorni. Ricordiamo che la durata dipende da diversi fattori, tra cui temperatura, pressione e tipologia di vino da produrre.
Attrezzi per fare il vino
Per quanto riguarda gli attrezzi per fare il vino, l’attrezzatura di base prevede:
- Diraspatrice: separa gli acini dal raspo prima della pigiatura.
- Pigiatrice: è uno strumento utilizzato per schiacciare l’uva e liberare il mosto.
- Pressa: è utilizzata per spremere le vinacce e ottenere il vino residuo dopo la svinatura.
- Torchio: consente di estrarre il mosto/vino residuo presente nelle vinacce aumentandone la resa.
- Fusti di fermentazione: sono contenitori utilizzati per la fermentazione del mosto, e possono essere in legno o in acciaio inox.
- Utensili per valutare le proprietà del mosto: pipette, termometri, densimetri, mostimetri.
- Filtri per il vino: per filtrarlo dopo la fermentazione.
- Botti di invecchiamento: contenitori utilizzati per invecchiare il vino.
Domande frequenti
Quante fasi ha la produzione del vino?
La produzione del vino si articola in sette fasi principali: raccolta dell’uva, diraspatura, pigiatura, fermentazione, svinatura, affinamento e imbottigliamento. Il numero e l’ordine possono variare leggermente in base al tipo di vino e alla cantina.
Qual è la differenza tra vino rosso e vino bianco a livello di produzione?
La differenza principale sta nel contatto tra bucce e mosto: nel vino rosso le bucce macerano insieme al mosto durante la fermentazione, cedendo colore e tannini; nel vino bianco le bucce vengono separate subito dopo la pigiatura, motivo per cui il bianco resta chiaro anche partendo da uve a bacca rossa.
Quanto dura la fermentazione del vino?
In media dura 7-10 giorni, ma può variare da 4 a 30 giorni in base al tipo di vino. Il vino rosso fermenta generalmente tra i 25 e i 30°C, il bianco tra i 16 e i 20°C per preservare gli aromi più delicati.
Cos’è la svinatura?
È la fase in cui il vino viene separato dalle bucce, dai semi e dalle altre parti solide dell’uva (le vinacce), al termine della fermentazione principale.
Il vino bianco può essere fatto con uva rossa?
Sì. Questa tecnica, chiamata “blanc de noirs”, consiste nel pigiare uve a bacca rossa e separare immediatamente il mosto dalle bucce, evitando così la cessione di colore e ottenendo un vino bianco.
Quanto invecchia il vino prima di essere imbottigliato?
Il periodo di affinamento varia molto in base alla tipologia: può andare da pochi mesi per vini giovani e freschi, fino a diversi anni per vini strutturati destinati all’invecchiamento in botte o bottiglia.
