La spumantizzazione del vino è il processo che trasforma un vino base in uno spumante, ovvero un vino effervescente con bollicine che produce spuma una volta aperto. La spumantizzazione avviene grazie alla rifermentazione del vino, che genera alcol e anidride carbonica, e si ottiene attraverso diversi metodi di spumantizzazione che influenzano le caratteristiche organolettiche e qualitative dello spumante. In questo articolo vedremo come si fa la spumantizzazione del vino, quali sono i principali metodi utilizzati e come avviene l’imbottigliamento dello spumante.
Processo di spumantizzazione
Il processo di spumantizzazione parte da un vino base, che può essere bianco, rosato o rosso, ottenuto da uve aromatiche o non aromatiche. Il vino base deve avere una buona acidità, una bassa gradazione alcolica e una scarsa presenza di tannini e polifenoli; viene filtrato e addizionato con una soluzione zuccherina, chiamata liqueur de tirage, e con lieviti selezionati, che avviano la rifermentazione. Durante la rifermentazione, che può avvenire in bottiglia o in autoclave, a seconda del metodo di spumantizzazione scelto, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica che si scioglie nel vino e crea la sovrapressione. La rifermentazione dura da poche settimane a diversi mesi, a seconda del metodo e del tipo di spumante che si vuole ottenere. Al termine il vino presenta dei residui di lieviti, chiamati fecce, che devono essere eliminati prima dell’imbottigliamento. Infine, il vino viene addizionato con una ulteriore soluzione zuccherina, chiamata liqueur d’expédition, che determina il grado di dolcezza dello spumante.
Adesso vediamo insieme i principali metodi di spumantizzazione, ovvero il metodo classico, il metodo Charmat e il metodo ancestrale.
Spumantizzazione metodi
Metodo classico
Il metodo classico, detto anche champenoise o tradizionale, è il metodo più prestigioso per produrre spumanti di alta qualità. Prevede che la rifermentazione avvenga in bottiglia, dove il vino rimane a contatto con i lieviti per un periodo che va da 9 mesi a diversi anni. Il contatto prolungato con i lieviti conferisce allo spumante una maggiore complessità aromatica e gustativa, con note di pane, lievito, frutta secca e miele. Il metodo classico richiede una serie di operazioni manuali e delicate che ne aumentano i costi e i tempi di produzione. Tra queste:
- la remuage: consiste nel ruotare e inclinare le bottiglie per far scendere i residui di lieviti verso il collo della bottiglia.
- il dégorgement: consiste nell’eliminare i residui di lieviti con una rapida apertura della bottiglia.
Gli spumanti prodotti con il metodo classico sono quelli che raggiungono le maggiori sovrapressioni, con bollicine fini e persistenti. Alcuni esempi di spumanti prodotti con il metodo classico sono lo Champagne, il Franciacorta, il Trento DOC e il Cava.
Metodo Charmat
Il metodo Charmat, detto anche Martinotti o cuve close, è il metodo più veloce per produrre spumanti di buona qualità. Il metodo Charmat prevede che la rifermentazione avvenga in autoclave dove il vino rimane a contatto con i lieviti per un periodo che va da 3 a 6 mesi. Il contatto breve con i lieviti conferisce allo spumante una maggiore freschezza e fruttosità, con note floreali e agrumate. Il metodo Charmat richiede una serie di operazioni meccaniche e automatizzate, che ne riducono i costi e i tempi di produzione. Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat sono quelli che raggiungono le minori sovrapressioni, con bollicine meno fini e meno persistenti. Alcuni esempi di spumanti prodotti con il metodo Charmat sono il Prosecco, l’Asti, il Lambrusco e il Sekt.
Metodo ancestrale
Il metodo ancestrale, detto anche rurale o artigianale, è il metodo più antico e naturale per produrre spumanti. Il metodo ancestrale prevede che la rifermentazione avvenga in bottiglia, ma senza l’aggiunta di zuccheri e lieviti. Il vino base viene imbottigliato prima che la sua fermentazione sia terminata, quindi gli zuccheri e i lieviti naturali ancora presenti proseguono la rifermentazione in bottiglia. Il contatto con i lieviti conferisce allo spumante una maggiore personalità e originalità, con note rustiche e selvatiche. Il metodo ancestrale richiede una serie di operazioni semplici e spontanee che ne rendono il processo imprevedibile e variabile. Gli spumanti prodotti con il metodo ancestrale sono quelli che raggiungono le sovrapressioni intermedie, con bollicine irregolari e vivaci. Alcuni esempi di spumanti prodotti con il metodo ancestrale sono il Blanquette de Limoux, il Pétillant naturel e il Moscato d’Asti.
Imbottigliamento spumante
L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo di spumantizzazione e consiste nel trasferire il vino dalla bottiglia o dall’autoclave alla bottiglia finale, dove sarà conservato e consumato. L’imbottigliamento dello spumante deve avvenire in modo da preservare la qualità e la quantità di anidride carbonica presente nel vino, evitando perdite di pressione e ossidazione. Per questo motivo, si utilizzano tecniche e attrezzature specifiche, che variano a seconda del metodo di spumantizzazione utilizzato.
Nel metodo classico, avviene dopo il dégorgement, con l’aggiunta della liqueur d’expédition che determina il grado di dolcezza dello spumante. È manuale o semiautomatico, e richiede l’uso di tappi di sughero e gabbiette di metallo, che garantiscono la tenuta della sovrapressione.
Nel metodo Charmat, l’imbottigliamento spumante avviene dopo la filtrazione, con l’aggiunta o meno della liqueur d’expédition a seconda del tipo di spumante. Il processo è automatico e continuo, e richiede l’uso di tappi a vite o a corona, che garantiscono la tenuta della sovrapressione.
Nel metodo ancestrale l’imbottigliamento avviene prima che la rifermentazione sia terminata, con o senza l’aggiunta della liqueur d’expédition a seconda del grado di dolcezza che si vuole ottenere. E’ manuale o semiautomatico, e richiede l’uso di tappi di sughero o di plastica, che garantiscono la tenuta della sovrapressione. Gli spumanti prodotti con il metodo ancestrale sono quelli che conservano maggiormente il carattere naturale e originale del vino base con una spuma meno controllata e più vivace.
