Questo articolo descrive il processo di produzione del vino, dal momento della vendemmia fino all’imbottigliamento, passando attraverso le fasi di raccolta dell’uva, pigiatura, fermentazione, svinatura, affinamento e imbottigliamento. Viene inoltre spiegato come si produce il vino rosso e quali sono le fasi fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità.
Il vino è una bevanda molto pregiata nel nostro territorio. Infatti i veri estimatori e intenditori puntano sulla qualità del prodotto ricercando un vero e proprio marchio di garanzia a livello internazionale. La qualità del vino ad una rapida occhiata può essere valutata in base al suo aroma, al sapore, alla struttura, alla complessità e alla persistenza del gusto sul palato. Vediamo insieme come si fa il vino e cosa determina invece la qualità di un vino pregiato.
Le fasi di produzione del vino sono sei:
- La raccolta dell’uva
- La pigiatura
- La fermentazione
- La svinatura
- L’ affinamento
- L’imbottigliamento
In realtà per produrre un buon vino è indispensabile avere degli acini di qualità e ciò dipenderà dalla coltivazione del vigneto, dall’esposizione, dalla tipologia di suolo e dalla cura della vite quotidiana. Un lavoro che trasforma la passione in un prodotto finito di alta qualità. Vediamo insieme come si produce il vino.
Come si produce il vino
Alla base della produzione del vino vi è un processo chimico fondamentale, in grado di trasformare le materie prime selezionate in alcool etilico. Questo conferisce l’alcolicità al prodotto e si chiama fermentazione. Vediamo nel dettaglio come si produce il vino.
La materia prima di partenza sono invece gli acini d’uva, e la loro varietà determinerà la tipologia di vino da produrre costituendo così il binomio vino-vigneto. Per esempio un Sangiovese, pur nelle logiche di diversità territoriali, deve avere delle caratteristiche di colore, al naso e al gusto, riconducibili chiaramente al vitigno.
La produzione del vino però parte dalla vendemmia momento che corona un anno di lavoro agricolo, di coltura, concimazione, irrigazione e potatura nel vigneto e dunque delle uve.
Ogni regione ha un calendario specifico di vendemmia che dipende dalla maturazione dell’uva tipicamente ad estate e a inizio autunno. La vendemmia inizia con la raccolta ed è la prima fase del processo che darà il via all’intero ciclo di produttivo del vino. Vediamo le varie fasi.
Fasi di produzione del vino
La produzione del vino varia a seconda delle diverse regioni, delle diverse varietà di uva e soprattutto in base al tipo di vino che si vuole produrre. In ogni caso le fasi di produzione del vino basilari accomunano tutti i vigneti e sono:
- La raccolta dell’uva: le uve vengono raccolte manualmente o con macchine apposite quando sono mature, ovvero quando hanno raggiunto il giusto livello di zuccheri e acidità.
- La pigiatura: le uve vengono schiacciate per estrarre il mosto, ovvero il succo che diventerà poi il vino.
- La fermentazione: il mosto viene posto in recipienti di acciaio inox o legno, dove si aggiungono lieviti che trasformeranno gli zuccheri del mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
- La svinatura: dopo alcuni giorni o settimane di fermentazione, si separa il vino dalle bucce e dai semi dell’uva, che vengono rimossi.
- L’ affinamento: il vino viene conservato in botti di legno o in bottiglie per alcuni mesi o anni, durante i quali il vino invecchia e sviluppa i suoi caratteristici aromi e sapori.
- L’imbottigliamento: il vino viene filtrato, imbottigliato e sigillato con un tappo di sughero o di plastica.
Come si fa il vino rosso
Possiamo avere diverse tipologie di vini in base alla loro colorazione e alle loro note organolettiche e di corposità:
- vini rossi
- vini bianchi
- vini rosati
- vino frizzante
Ma come si fa il vino rosso?
Il vino rosso si ottiene mediante pressatura di uve a bacca rossa.
Per ottenere il vino rosso è necessario che la buccia deglia acini e contenente molecole polifenoliche coloranti venga messa a contatto con il mosto durante la fermentazione e non separata come accade invece per il vino bianco. La vinificazione in rosso deriva dal pieno contatto delle bucce dell’uva con il mosto, subito dopo la spremitura e durante la fermentazione.
Una volta ottenuto il mosto da varie pigiature esso verrà fatto fermentare in catini.
Successivamente il vino verrà filtrato e chiarificato per essere travasato in contenitori di vari materiali. Talvolta subentra anche una seconda fermentazione. Infine verrà fatto invecchiare per un paio di anni a seconda della tipologia di vino da ottenere.
Quanto dura la fermentazione del vino rosso
Per quanto riguarda la fermentazione del vino rosso essa dura generalmente da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni.
Durante la fermentazione, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Quando il livello di zucchero scende a un livello sufficientemente basso o quando l’alcol raggiunge un determinato livello, i lieviti si arrestano e la fermentazione finisce. In alcuni casi, il produttore può anche scegliere di interrompere la fermentazione in modo artificiale per mantenere un certo livello di dolcezza nel vino o talvolta la fermentazione può anche continuare durante l’affinamento.
Come fare il vino bianco
Vediamo insieme come fare il vino bianco. Anche il vino bianco segue lo stesso processo di produzione del vino rosso soltanto che:
- durante la fermentazione le bucce d’uva non macereranno con il mosto ma piuttosto sarà prevista l’eliminazione delle parte solide(bucce, raspi e vinaccioli).
Il vino bianco dunque può essere fatto anche con l’uva a bacche rosse. Terminata la fermentazione si procederà alla chiarificazione e alla filtrazione per essere così imbottigliato. A differenza dei rossi, i bianchi quando lo prevedono, avranno un tempo di invecchiamento inferiore. Talvolta vengono utilizzati dei regolatori di acidità, chiarificanti, stabilizzanti, anche sia per il bianco che per il rosso.
Quanto dura la fermentazione del vino bianco
La fermentazione del vino bianco avviene normalmente ad una bassa temperatura controllata, compresa tra i 16 e i 20°C, la quale consente di stimolare la produzione di composti volatili che doneranno le proprietà organolettiche desiderate. Ma quanto dura la fermentazione del vino bianco? Di solito dai 5 ai 12 giorni. Ricordiamo che la fermentazione dipende da fattori quali temperatura, pressione e tipologia di vino da produrre.
Attrezzi per fare il vino
Per quanto riguarda gli attrezzi per fare il vino l’attrezzatura di base prevede:
- Pigiatrice: è uno strumento utilizzato per schiacciare l’uva e liberare il mosto.
- Pressa: è utilizzata per spremere l’uva e ottenere il mosto
- Torchio:consente di estrarre il mosto residuo presenti nei chicchi di uva aumentandone la resa
- Fusti di fermentazione: sono contenitori utilizzati per la fermentazione del most, e possono essere in legno o in acciaio inox.
- Utensili per valutare le proprietà del mosto: pipette, termometri, densimetri, mostimetri
- Filtri per il vino: filtrarlo dopo la fermentazione
- Botti di invecchiamento: ovvero contenitori utilizzati per invecchiare il vino.
