En la elaboración de licores y destilados intervienen multitud de ingredientes que, gracias a sus características y propiedades organolépticas, dan lugar a bebidas inimitables. Aunque la elaboración de licores y destilados es muy conocida, implica procesos de trabajo distintos, ya que se trata de dos categorías de bebidas alcohólicas muy diferentes entre sí.
En los destilados entra en juego la técnica de la destilación, es decir, la separación física de las sustancias de partida. En los licores, en cambio, los ingredientes se mezclan, se ponen en infusión o se dejan en maceración.
En ambos casos hablamos de bebidas de alta graduación cuyo ingrediente principal es el alcohol. Las demás sustancias empleadas suelen ser de origen vegetal —frutas, cereales, hierbas, semillas y plantas— capaces de liberar aromas y sabores durante la preparación, y que aportan al final las propiedades organolépticas que tanto apreciamos.
Veamos juntos las diferencias entre licores y destilados.
Diferencia entre licores y destilados
La diferencia entre licores y destilados se establece en función de dos parámetros: la técnica de elaboración y la graduación alcohólica. Los destilados se obtienen separando el alcohol del agua mediante destilación; los licores se obtienen mezclando un destilado (o alcohol) con azúcar, aromas y otros ingredientes, y dejándolo reposar.
Con frecuencia tendemos a considerar los licores y los destilados como bebidas iguales o muy parecidas. En realidad son dos bebidas distintas, aunque ambas tengan una graduación alcohólica elevada. La diferencia se apoya en dos parámetros:
- la técnica de elaboración
- la graduación alcohólica
La técnica de elaboración de los licores es la mezcla. Sus ingredientes son alcohol, azúcar, aromas y colorantes que, combinados entre sí, dan lugar al licor. Después, el licor obtenido se deja reposar durante un intervalo de tiempo que puede ir de meses a años. En cuanto a la graduación, los licores suelen situarse entre el 15 % y el 55 % vol.
Los destilados, en cambio, no se elaboran por simple mezcla. Su proceso de elaboración es precisamente la destilación: un proceso físico de separación del líquido que, aprovechando las distintas temperaturas de evaporación de las sustancias, hace que el alcohol se evapore antes y se separe del agua. El vapor alcohólico aromatizado que se obtiene se vuelve a transformar en líquido concentrado.
La graduación alcohólica de los destilados, por su parte, arranca por lo general en torno al 37,5 %–40 % vol. y puede superar el 50 %, a diferencia de los licores, cuya graduación puede ser bastante inferior. Conviene precisar que, según el Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas, cada categoría fija su propio grado mínimo (por ejemplo, 37,5 % vol. para el vodka, la ginebra o el ron, y 40 % vol. para el whisky).
La destilación: en qué consiste el proceso
Para obtener un destilado es necesario separar el agua del alcohol mediante equipos de destilación específicos, como el alambique. El proceso de destilación aprovecha la diferente temperatura de ebullición de ambos líquidos: la del alcohol (etanol) es de 78,4 °C, mientras que la del agua es de 100 °C. Al calentar toda la solución, el alcohol aromatizado se evapora primero, mientras que el agua restante se descarta. En ese punto, el alcohol con las sustancias aromáticas en estado de vapor se vuelve a condensar y se transforma de nuevo en líquido.
A este nuevo líquido pueden aplicarse destilaciones sucesivas para obtener un producto final con las características químicas de concentración y las propiedades organolépticas deseadas, separando las sustancias que los vapores arrastran consigo y que no se quieren en el producto final.
Cómo se elaboran los licores
El proceso de elaboración de los licores, muy distinto de la destilación, consiste en mezclar alcohol, azúcar, aromas y colorantes. Los aromas vegetales —frutas, hierbas, especias o plantas—, fermentados y macerados en contacto directo y durante un largo periodo con el alcohol, liberan todos sus olores y sus valiosos sabores. Una vez mezclados todos los ingredientes, la solución se deja reposar durante meses o años antes de su consumo.
Preguntas frecuentes sobre licores y destilados
¿Qué diferencia hay entre un licor y un destilado? El destilado se obtiene separando el alcohol del agua mediante destilación y no lleva azúcar añadido, por lo que resulta seco y de mayor graduación. El licor se elabora mezclando un destilado con azúcar, aromas o frutas, y suele ser más dulce y de graduación más baja.
¿Cuáles son las bebidas destiladas? Son destilados el whisky, el vodka, el ron, la ginebra, el brandy, el tequila o el orujo, entre otros. Todos ellos se obtienen destilando un líquido previamente fermentado.
¿Qué graduación alcohólica tiene un licor? La graduación de los licores suele oscilar entre el 15 % y el 55 % vol. Legalmente, en la UE una bebida espirituosa debe tener un grado alcohólico mínimo del 15 % vol.
¿A qué temperatura se destila el alcohol? El etanol hierve a 78,4 °C, por debajo de los 100 °C del agua. Esa diferencia permite que el alcohol se evapore antes y se separe del agua durante la destilación.
¿Qué es un alambique? El alambique es el equipo tradicional utilizado para destilar: calienta el líquido fermentado y recoge, mediante condensación, los vapores alcohólicos para convertirlos de nuevo en líquido concentrado.
¿El vodka es un licor o un destilado? El vodka es un destilado (bebida espirituosa), con una graduación mínima del 37,5 % vol. No es un licor, porque no lleva azúcar ni aromas añadidos como parte de su definición legal.
