Normativa alimentare europea e italiana: igiene, confezionamento moca e obblighi di commercializzazione

Il settore agroalimentare è regolato da uno dei corpus normativi più complessi e dinamici a livello europeo, richiedendo agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) una comprensione approfondita e costante delle leggi vigenti. 

Il regolamento (ce) n. 178/2002 e i principi generali

La base giuridica di tutta la moderna legislazione alimentare dell’Unione Europea è stabilita dal Regolamento (CE) n. 178/2002. Questo atto normativo non si limita a definire i principi generali della legislazione alimentare, ma istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza.

Un principio fondamentale introdotto dal Regolamento 178/2002 è l’attribuzione della responsabilità primaria della sicurezza all’OSA. Tale responsabilità è strettamente correlata all’obbligo di garantire la rintracciabilità lungo l’intera filiera produttiva. L’OSA ha l’obbligo di identificare chi ha fornito gli alimenti, i mangimi, gli animali o le sostanze destinate a essere incorporate in un alimento, e di sapere a chi i prodotti sono stati forniti.

La rintracciabilità non è un mero adempimento documentale, ma il presupposto logico che giustifica l’intero sistema di controllo basato sulla prevenzione. In virtù del Regolamento 178/2002, il fallimento nella gestione del rischio non è più un problema solo delle autorità, ma un onere esclusivo dell’operatore, che deve dimostrare in ogni momento la sicurezza del proprio prodotto immesso sul mercato.

Il pacchetto igiene: un sistema integrato di prevenzione

Il Pacchetto Igiene è l’insieme di regolamenti comunitari adottati per rafforzare l’igiene e i controlli nella catena alimentare, in coerenza con i principi generali fissati dal Reg. 178/2002. Questi regolamenti stabiliscono un approccio integrato e scientificamente fondato, noto come l’approccio “dai campi alla tavola”.

I pilastri normativi del Pacchetto Igiene includono :

• Regolamento (CE) n. 852/2004: Stabilisce norme generali in materia di igiene applicabili a tutti gli alimenti.
• Regolamento (CE) n. 853/2004: Fissa norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• Regolamento (CE) n. 2073/2005: Definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) n. 882/2004 (ora abrogato e sostituito dal Reg. (UE) 625/2017): Relativo ai controlli ufficiali.

L’adozione di tale sistema normativo mira a garantire la salubrità e la qualità degli alimenti attraverso l’attuazione di solidi protocolli di igiene, come il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Produzione e igiene alimentare: il pacchetto igiene e l’autocontrollo

La normativa relativa alla produzione e commercializzazione prodotti agroalimentari è imperniata sull’obbligo di autocontrollo e sull’adeguamento delle strutture produttive.

Regolamento (ce) n. 852/2004: igiene generale e obbligo di haccp

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 definisce i requisiti minimi di igiene applicabili a tutte le imprese alimentari in tutte le fasi della catena, escludendo soltanto la produzione primaria destinata all’uso domestico privato e la preparazione/conservazione domestica. Questo regolamento è cruciale perché introduce l’obbligo per gli OSA di istituire, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP.

L’Allegato II del Regolamento 852/2004 dettaglia i requisiti strutturali e operativi generali che devono essere rispettati: la conformità dei locali, la pulizia e la manutenzione delle attrezzature, l’igiene del personale e la gestione dei rifiuti. Il rispetto di tali requisiti igienici generali costituisce la base su cui deve essere costruito il sistema di autocontrollo.

Registrazione (scia) e riconoscimento (reg. 853/2004): differenze cruciali

Prima di avviare qualsiasi attività nel settore alimentare, l’OSA deve adempiere agli obblighi di notifica previsti dall’Art. 6 del Regolamento (CE) n. 852/2004. Si distinguono due procedure amministrative con implicazioni legali diverse: la Registrazione (SCIA) e il Riconoscimento.

La registrazione (scia)

La notifica sanitaria ai fini della Registrazione (SCIA alimentare) è obbligatoria per tutti gli stabilimenti che operano nelle fasi di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita, ai quali non si applica il Regolamento 853/2004. È anche richiesta per le attività che trattano prodotti di origine animale, ma che sono escluse dal campo di applicazione del Riconoscimento (es. vendita al dettaglio o intermediari che non trasformano i prodotti).

La SCIA deve essere presentata al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) e richiede una documentazione tecnica dettagliata. Questa include una relazione tecnica sui locali e sulle attrezzature, la descrizione del ciclo produttivo, le indicazioni sulle emissioni e sullo smaltimento dei residui, e la prova della conformità degli impianti (D.M. n. 37/2008) e dell’agibilità dei locali.

Il riconoscimento

Il Riconoscimento è un adempimento più oneroso, riservato agli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale (come carne, prodotti della pesca, prodotti lattiero-caseari) e a cui si applica il Regolamento (CE) n. 853/2004.

A differenza della semplice notifica, il Riconoscimento implica una verifica e un’autorizzazione ufficiale da parte dell’Autorità Competente dello Stato membro, culminando nell’assegnazione di un numero di riconoscimento. Solo dopo aver ottenuto il Riconoscimento, l’OSA è autorizzato ad applicare il marchio di identificazione sul prodotto di origine animale. La mancanza di Riconoscimento è considerata una violazione grave, come si vedrà nella Sezione Controlli ufficiali e sanzioni: gestire la non conformità, a causa dell’intrinseco rischio sanitario associato alla gestione della catena del freddo e della trasformazione di questi prodotti.

Il sistema haccp (hazard analysis and critical control points)

L’obbligo di implementare un sistema di autocontrollo basato sull’HACCP è universale per ogni stabilimento che produce alimenti, a prescindere dalla sua natura o dimensione. Questo sistema è il pilastro operativo per la sicurezza alimentare.

Il Manuale di Autocontrollo o Piano HACCP (termini spesso usati come sinonimi) è il documento aziendale che formalizza tale sistema. Esso deve identificare tutti i rischi biologici, chimici e fisici inerenti ai vari processi, stabilire i Punti Critici di Controllo (CCP), definire le procedure di monitoraggio e le soluzioni correttive.

È di fondamentale importanza che il Piano HACCP sia predisposto su misura per la specifica impresa alimentare. Non può trattarsi di un modello standardizzato. Le istruzioni operative devono specificare parametri di attività, attività di monitoraggio, azioni correttive e attività di verifica. Di conseguenza, il Piano deve essere aggiornato e modificato ogni volta che si verifica una variazione significativa nell’attività (es. l’acquisto di un nuovo macchinario, la variazione della tipologia di attività, l’adozione di nuove procedure di controllo o l’insorgere di nuovi punti critici). Questa enfasi sulla personalizzazione e sull’aggiornamento costante mostra che la conformità richiede un monitoraggio continuo del processo, e non un semplice adempimento burocratico una tantum.

Formazione e responsabilità del personale

Parallelamente all’obbligo di un Piano HACCP, il Regolamento 852/2004 (Allegato 2, Cap. XII) stabilisce l’obbligo del Corso HACCP (o corso per alimentaristi). Tale formazione è obbligatoria per tutti gli addetti che lavorano nell’impresa alimentare e per il titolare dell’impresa.

Il titolare è ritenuto il responsabile per la sicurezza alimentare, rendendo la sua formazione particolarmente cruciale. In caso di controllo, l’Autorità Sanitaria richiederà l’attestato di formazione per ogni lavoratore. L’attestato, che ha una scadenza variabile (mediamente 3-5 anni a seconda della regione), deve indicare nome, data di emissione, scadenza, ore e argomenti trattati.

Il legislatore ha incluso la formazione obbligatoria nel quadro normativo poiché riconosce l’errore umano e la mancanza di conoscenza come un rischio critico nel sistema di gestione della sicurezza. La mancanza dell’attestato di formazione è soggetta a una sanzione amministrativa diretta di circa 2.000 €.

L’applicazione e l’interpretazione della normativa di igiene ruota attorno a specifici atti legislativi europei:

Riassunto del Pacchetto Igiene e Riferimenti Legali

Confezionamento sicuro: i materiali a contatto con gli alimenti (moca)

La normativa confezionamento prodotti alimentari non si limita all’etichettatura, ma pone un’enfasi rigorosa sui Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA), disciplinati principalmente a livello europeo.

Il quadro europeo dei moca: il regolamento (ce) n. 1935/2004

Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 è l’atto fondamentale che governa i MOCA nell’Unione Europea. Il principio cardine è quello dell’inerzia: i materiali non devono trasferire ai prodotti alimentari i loro componenti in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute umana, provocare modificazioni inaccettabili della composizione degli alimenti, o deteriorare le caratteristiche organolettiche.

Tutti i materiali utilizzati nel confezionamento o nella lavorazione possono potenzialmente cedere sostanze indesiderate all’alimento, rendendo indispensabile un sistema normativo che regoli la composizione e le interazioni.

Le buone pratiche di fabbricazione (gmp) per i moca: regolamento (ce) n. 2023/2006

A supporto del principio di inerzia del 1935/2004, il Regolamento (CE) n. 2023/2006 definisce le Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) applicabili ai MOCA. Le GMP si estendono a tutti i settori e a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione dei materiali.

L’implementazione delle GMP obbliga gli operatori del settore MOCA a elaborare e conservare una documentazione completa, che può essere cartacea o elettronica, contenente tutte le specifiche, le formulazioni e i processi di fabbricazione pertinenti, inclusi i protocolli analitici e i documenti di registrazione adottati.

La dichiarazione di conformità (doc) e la tracciabilità

L’adempimento più critico per i fornitori di MOCA, e per l’OSA alimentare che li utilizza, è l’emissione e la conservazione della Dichiarazione di Conformità (DoC). I materiali e gli oggetti immessi sul mercato devono essere corredati da tale dichiarazione che attesti il rispetto dei requisiti legali.

La DoC deve includere i risultati delle prove effettuate, come le migrazioni globali (quantità totale di sostanze cedute) e le migrazioni specifiche (quantità di singole sostanze) nei diversi simulanti alimentari. Un aspetto tecnicamente rilevante è la valutazione delle NIAS (Non Intentionally Added Substances), ovvero composti non intenzionalmente aggiunti che possono generarsi durante il processo di fabbricazione.

Il Regolamento 1935/2004 stabilisce inoltre che i materiali debbano essere tracciabili, individuabili mediante un sistema adeguato (etichettatura o documentazione). È fondamentale che l’OSA alimentare richieda e mantenga aggiornata la DoC del proprio fornitore di packaging, poiché la responsabilità della sicurezza del prodotto finale non può essere completamente delegata in assenza di tale prova documentale.

Requisiti di prova e controlli ufficiali sui moca

La conformità MOCA è garantita da un rigoroso sistema di controlli analitici. Il quadro normativo è stratificato: esistono regolamenti specifici a livello comunitario (ad esempio, il Reg. UE n. 10/2011 per la plastica o la Direttiva 2005/31/CE per la ceramica) e normative nazionali che regolano materiali specifici come carta, acciaio, alluminio e vetro (D.M. 21/03/73 e successivi aggiornamenti).

L’attività di controllo ufficiale viene esercitata da Enti pubblici di prevenzione, che conducono ispezioni, prelievi campioni e analisi chimiche in tutte le fasi, dalla produzione dei materiali alla vendita al dettaglio. Tali controlli sono essenziali per verificare che i limiti di migrazione siano rispettati e che la DoC sia veritiera.

Etichettatura dei moca e avvertenze d’uso

Quando i MOCA sono destinati alla vendita al consumatore finale, l’idoneità al contatto con gli alimenti deve essere chiaramente indicata. Questo avviene tramite l’apposizione del simbolo internazionale (bicchiere e forchetta) o della dicitura “PER ALIMENTI”.

In assenza di tale simbologia (come nel caso di prodotti alimentari già confezionati, dove la verifica è stata effettuata dall’azienda alimentare), l’OSA deve prestare attenzione alle limitazioni d’uso. Ad esempio, nel caso di pellicole trasparenti, il consumatore deve essere avvisato se il materiale è adatto o meno ad avvolgere alimenti grassi.

Particolare cautela è richiesta per gli imballaggi attivi e intelligenti, per i quali è necessario indicare che si tratta di tale tipologia di materiale, segnalare le eventuali parti non commestibili, ed è severamente vietato fornire informazioni sullo stato di conservazione del prodotto alimentare in modo da fuorviare il consumatore. Il rispetto di queste regole è disciplinato dal D. Lgs. n. 29/2017 , che stabilisce il quadro sanzionatorio per le violazioni MOCA.

Etichettatura e informazione al consumatore: regolamento ue n. 1169/2011

La fase di commercializzazione prodotti agroalimentari è dominata dalle regole sull’etichettatura stabilite dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, che mira a garantire un elevato livello di protezione della salute dei consumatori e di correttezza delle informazioni.

Ambito di applicazione e trasparenza

Il Regolamento 1169/2011 si applica a tutte le imprese, a tutte le fasi della filiera alimentare e a tutti i prodotti alimentari destinati al consumo finale. La responsabilità di fornire le informazioni obbligatorie e di garantirne la correttezza spetta all’azienda che commercializza i prodotti a proprio nome. Se l’azienda ha sede fuori dall’Unione, tale responsabilità ricade sull’importatore.

Le informazioni obbligatorie sul prodotto

L’etichetta deve contenere un elenco fisso e non negoziabile di informazioni essenziali :

1. Nome del prodotto alimentare (denominazione legale).
2. Elenco degli ingredienti.
3. Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze.
4. Quantità di taluni ingredienti (QUID – Quantity of Ingredients Declaration).
5. Quantità netta.
6. Data di scadenza o Termine Minimo di Conservazione (TMC).
7. Istruzioni per l’uso (se necessarie).
8. Nome o ragione sociale e indirizzo dell’OSA responsabile.
9. Paese di origine o luogo di provenienza (se richiesto).
10. Dichiarazione nutrizionale.

L’evidenza degli allergeni alimentari

Una disposizione di igiene e sicurezza di cruciale importanza riguarda gli allergeni. L’Articolo 21 del Regolamento stabilisce che gli allergeni presenti nell’Allegato II (es. sedano, latticini, cereali contenenti glutine) debbano essere indicati nell’elenco degli ingredienti utilizzando accorgimenti grafici specifici, come il grassetto o un colore diverso, per garantire la massima visibilità al consumatore. L’indicazione è richiesta anche se l’allergene è presente solo come coadiuvante tecnologico.

La dichiarazione nutrizionale obbligatoria (il “7+1”)

La dichiarazione nutrizionale è obbligatoria per la maggior parte degli alimenti preimballati e costituisce lo standard per la trasparenza informativa. Essa segue una configurazione fissa, nota come “7+1”, e deve includere in quest’ordine :

• Valore energetico (espresso in kJ e kcal).
• Grassi.
• Di cui acidi grassi saturi.
• Carboidrati.
• Di cui zuccheri.
• Proteine.
• Sale.

Il Regolamento stabilisce criteri precisi per garantire l’uniformità e la leggibilità:

1. Formato: La presentazione in tabella è preferibile; solo in caso di spazio limitato è ammesso il formato lineare.
2. Unità di Misura: I valori devono essere espressi obbligatoriamente per 100 grammi o 100 millilitri.
3. Leggibilità: Il carattere non può essere inferiore a 1,2 mm di altezza (altezza X), sebbene per i piccoli imballaggi sia tollerato 0,9 mm.
4. Fonte dei Dati: I valori nutrizionali possono essere ricavati dall’analisi diretta dell’alimento, dal calcolo basato su valori noti degli ingredienti (anche dati storici aziendali), o dall’adozione di dati generalmente stabiliti e accettati (database).

È importante ricordare che alcuni alimenti, elencati nell’Allegato V del Regolamento 1169/2011, sono esentati dall’obbligo di dichiarazione nutrizionale, come ad esempio i prodotti non trasformati con un solo ingrediente o le bevande con tenore alcolico superiore all’1,2% in volume.

Indicazione dell’origine e aggiornamenti 2025

L’indicazione del Paese di origine o del luogo di provenienza è un requisito che continua a evolversi. Oltre alle indicazioni obbligatorie per alcuni prodotti (es. carni non trasformate), per le materie prime agricole composte è richiesta l’indicazione di provenienza, specificando se la materia è stata coltivata nell’Unione (“Agricoltura UE”), in Paesi Terzi (“Agricoltura non UE”) o in entrambe le aree (“Agricoltura UE/non UE”).

A causa della complessità e della continua discussione a livello europeo, l’obbligo di indicazione dell’origine per alcuni ingredienti primari è stato oggetto di proroga. Le aziende devono mantenere i protocolli di tracciabilità aggiornati fino alla fine del 2025, in attesa che si stabilisca un quadro normativo europeo definitivo in merito. L’adeguamento a queste nuove norme, anche quelle che sembrano minori (come per la frutta secca), è un processo che impone una revisione costante delle procedure aziendali.

Indicazioni complementari e la sentenza cgue c-315/24 (2025)

Il Regolamento 1169/2011 trasforma l’etichetta in un documento di conformità legale, regolamentando persino la sua presentazione grafica. Una recente e significativa interpretazione normativa è stata fornita dalla Corte di Giustizia dell’Unione Europea (CGUE) con la sentenza del 9 ottobre 2025 nella causa C-315/24.

La Corte è intervenuta sul tema del divieto di ripetizione delle informazioni nutrizionali. La questione riguardava la possibilità di indicare il valore energetico e la quantità di nutrienti per porzione sul fronte della confezione (parte anteriore), se la dichiarazione nutrizionale obbligatoria (per 100g/100ml) compariva sul retro. La CGUE ha stabilito una linea netta tra indicazioni obbligatorie e complementari, confermando che la ripetizione di informazioni già contenute nel “7+1” standard, se non eseguita secondo le specifiche regole, può essere vietata in quanto potenzialmente fuorviante. Questa interpretazione impone ai copywriter e ai designer un’aderenza rigorosa al layout, limitando la libertà creativa e rafforzando la necessità di conformità assoluta anche nei dettagli grafici.

La tabella seguente riassume i requisiti obbligatori derivanti dal Regolamento 1169/2011:

Requisiti Obbligatori in Etichetta (Sintesi Reg. 1169/2011)

Controlli ufficiali e sanzioni: gestire la non conformità

L’efficacia della normativa alimenti è garantita da un robusto sistema di controllo ufficiale e da un quadro sanzionatorio rigoroso, stabilito principalmente dal Decreto Legislativo 193/2007 (per l’igiene) e dal D.Lgs. 29/2017 (per i MOCA).

Il sistema di controllo integrato e le autorità competenti

In Italia, il controllo ufficiale sulla sicurezza alimentare è esercitato da diverse Autorità Competenti, che operano sulla base della valutazione del rischio e possono agire senza preavviso. Le principali autorità coinvolte sono :

• Aziende Sanitarie Locali (ASL/ATS) tramite i Servizi Veterinari e di Igiene degli Alimenti.
• NAS Carabinieri (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità).
• Guardia di Finanza.
• Corpo Forestale (ex-Corpo Forestale dello Stato, ora Carabinieri).
• Guardia Costiera (per i controlli sulla pesca e la catena del freddo).

Gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale e sono riconosciuti in base al Regolamento CE 853/2004 sono oggetto di verifica da parte dell’autorità competente, la cui frequenza è determinata dalla valutazione del rischio.

Fasi dell’ispezione e del campionamento ufficiale

Durante una visita di controllo (ASL o NAS), gli ispettori esaminano la documentazione (Manuale HACCP, registri di tracciabilità, DVR, attestati di formazione) e accedono ai reparti per controllare le condizioni igieniche operative.

In caso di prelievo di campioni (campionamento ufficiale) per analisi di laboratorio, il processo deve essere rigorosamente documentato. Deve essere redatto un verbale di campionamento che attesti l’Autorità Competente, la data, la natura del campione prelevato e il codice di identificazione univoca. Il verbale richiede la firma del prelevatore e di chi ha presenziato per l’OSA. Il campione deve essere conservato e trasportato in conformità con i tempi e le temperature adeguate alla matrice e alle norme tecniche (incluse le norme ISO).

Il quadro sanzionatorio italiano: d.lgs. 193/2007 e d.lgs. 29/2017

Il Decreto Legislativo 193/2007 stabilisce la disciplina sanzionatoria per le violazioni del Pacchetto Igiene (Reg. 852/2004 e 853/2004). Per le violazioni relative ai MOCA, si applica il D.Lgs. 29/2017.

È importante notare che la legislazione italiana, anche con il D.L. 27 del 02/02/2021, ha mantenuto il quadro sanzionatorio penale, evitando la depenalizzazione dei reati alimentari più gravi.

Distinzione tra sanzioni amministrative e penali

Le sanzioni sono generalmente classificate in amministrative e penali, in base alla gravità della violazione.

Violazioni amministrative (d.lgs. 193/2007):

• Mancato Riconoscimento: La violazione per mancato riconoscimento degli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale (Art. 6, comma 2, D.Lgs. 193/07) prevede una sanzione amministrativa pecuniaria molto elevata, da € 5.000 a € 30.000 (misura ridotta: € 10.000).
• Assenza di HACCP/Manuale di Autocontrollo: L’omissione delle procedure di autocontrollo comporta una sanzione da € 1.000 a € 6.000.
• Mancato Rispetto dei Requisiti Igienici: Se i requisiti igienici generali (Reg. 852/04) o specifici (Reg. 853/04) non sono rispettati, si applica una sanzione amministrativa immediatamente esecutiva da € 500 a € 3.000 o da € 1.000 a € 6.000, a seconda della fase produttiva e del requisito.

Sanzioni moca (d.lgs. 29/2017):

Il D.Lgs. 29/2017 disciplina le sanzioni per la violazione delle normative MOCA (Reg. 1935/2004 e 2023/2006). Queste includono sanzioni amministrative per la mancata o errata Dichiarazione di Conformità, stabilendo multe specifiche per i contenuti e le modalità di indicazione di origine/provenienza.

Sanzioni penali:

I reati più gravi, come il commercio di sostanze alimentari nocive, comportano sanzioni penali. Queste possono prevedere l’arresto (da 6 mesi a 1 anno) o ammende fino a € 150.000, in relazione alla gravità dell’attività posta in essere.

Procedura di diffida e prescrizione (il comma 7)

Un elemento cruciale del D.Lgs. 193/2007 è la distinzione tra un requisito “non rispettato” e un requisito “inadeguato”. Se un requisito igienico o la procedura di autocontrollo sono ritenuti semplicemente inadeguati (ma esistenti), l’autorità di controllo (ASL/NAS) emette una diffida o prescrizione (comma 7).

Questo meccanismo offre all’OSA un tempo congruo per sanare l’inadeguatezza. La sanzione amministrativa (da € 1.000 a € 6.000) viene applicata solo nel caso in cui l’OSA non ottemperi alla prescrizione entro il termine prefissato. Questo approccio procedurale premia l’OSA che ha stabilito un sistema di autocontrollo documentato, anche se imperfetto, rispetto a chi è totalmente inadempiente. Avere un Manuale HACCP aggiornato e dimostrare una “cultura della sicurezza alimentare” documentata è, quindi, la prima e più efficace linea di difesa legale contro le sanzioni immediate e più severe.

Quadro Sanzionatorio Principale (D.Lgs. 193/2007)

Conclusioni e prospettive future: verso la conformità integrata

La conformità alla normativa alimenti richiede agli Operatori del Settore Alimentare un approccio integrato che superi la mera gestione igienica. L’analisi approfondita dei Regolamenti (CE) n. 178/2002, del Pacchetto Igiene, della normativa MOCA (Reg. 1935/2004) e del Regolamento Etichettatura (1169/2011) conferma che la sicurezza alimentare è intrinsecamente legata alla diligenza documentale e alla cultura aziendale.

La continua evoluzione legislativa, come dimostrato dalla sentenza della CGUE sul divieto di ripetizione in etichetta (2025) e dalle proroghe sull’indicazione dell’origine, impone che la conformità sia considerata un ciclo di gestione attiva e non un adempimento passivo.

Per garantire la massima sicurezza operativa e per mitigare il rischio sanzionatorio, l’OSA deve concentrarsi su due principi operativi fondamentali:

1. Controllo del Processo, non solo del Prodotto: Il sistema HACCP deve essere costantemente adattato alla realtà operativa specifica (cambio di macchinari, nuove procedure). La documentazione (Manuale, DoC, registri di tracciabilità) è la prova legale che il processo è sotto controllo e serve da scudo procedurale in caso di ispezione.
2. Formazione e Responsabilità Estesa: La formazione obbligatoria (Corso HACCP) è una misura attiva per mitigare il rischio derivante dall’errore umano. Inoltre, l’OSA deve estendere la propria diligenza ai fornitori, esigendo e conservando la Dichiarazione di Conformità MOCA.