La produzione di birra è un’arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici. Forniremo inoltre informazioni utili per la scelta del lievito più adatto al tuo stile di birra preferito.
Perchè servono i lieviti per fare la birra?
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Oltre a questo processo chiave, i lieviti influenzano anche:
– Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
– La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
– La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Questo rende la birra più limpida e brillante.
– La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.
La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.
Lieviti per birra caratteristiche
Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per:
- Temperatura di fermentazione: come accennato in precedenza, alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri
- Flocculazione: la capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: la capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcool.
- Aromi: i lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Quali lieviti si usano per fare la birra?
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
- Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
- Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.
Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.
Lieviti saccharomyces
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri.
È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager.
Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:
- Saccharomyces cerevisiae: il lievito “ale” per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
- Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.
Lieviti Alta Fermentazione
I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione.
Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
- Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
- Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
- Estere: aromi fruttati e floreali.
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Lieviti a Bassa Fermentazione
I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione.
Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Malto: un aroma di cereali e pane.
- Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
- Lievito: un leggero aroma di lievito.
Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
- Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
- Bock: birre scure e corpose.
- Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.
Lievito per birra lager
Il lievito per birra lager è un ceppo di Saccharomyces pastorianus che viene utilizzato per la produzione di birre a bassa fermentazione.Le birre lager sono caratterizzate da un gusto più pulito e un aroma più leggero rispetto alle birre ad alta fermentazione.
Lievito per birra IPA
Il lievito per birra IPA è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae che viene utilizzato per la produzione di birre India Pale Ale. Le IPA sono caratterizzate da un gusto amarognolo e un aroma agrumato.
