Come e quando imbottigliare l’olio d’oliva per preservarne la qualità

L’imbottigliamento dell’olio d’oliva non rappresenta semplicemente l’atto finale di confezionamento, ma una fase di importanza cruciale che incide profondamente sulla qualità, sulla stabilità e sulla durata del prodotto nel tempo. Ogni sforzo profuso nella coltivazione delle olive e nella loro trasformazione in frantoio può essere vanificato da un imbottigliamento non eseguito a regola d’arte, compromettendo le preziose proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio extra vergine. Questa guida si propone di esplorare in dettaglio i momenti ottimali e le metodologie più efficaci per l’imbottigliamento, svelando i segreti per preservare al meglio questo autentico “oro verde”.

Quando imbottigliare: il momento ottimale per l’olio extra vergine

Il tempismo gioca un ruolo preponderante nel processo di imbottigliamento dell’olio d’oliva, influenzando direttamente la sua freschezza e la sua longevità.

Il periodo di riposo post-frangitura: decantazione naturale e sedimentazione

Dopo l’estrazione dal frantoio, l’olio necessita di un periodo di riposo, detto decantazione o sedimentazione, per permettere a piccole particelle di polpa, residui d’acqua e altre impurità di depositarsi naturalmente. Questa fase è cruciale per la limpidezza e la stabilità dell’olio. Molti produttori considerano ottimali circa due mesi dalla raccolta per questa decantazione naturale nelle cisterne. Sebbene la decantazione storica sia stata sostituita dalla centrifugazione, oggi il termine si riferisce alla sedimentazione secondaria delle particelle fini. Alcuni produttori adottano la “Decantazione Naturale e Travaso” per preservare al meglio i componenti aromatici e i polifenoli, affinando la stabilità e l’aspetto dell’olio senza ricorrere alla filtrazione. La presenza di sedimento negli oli non filtrati è normale e non indica deterioramento.

Tempi consigliati e l’imbottigliamento “al momento dell’ordine”

Come già evidenziato, un periodo di circa due mesi dalla raccolta è spesso considerato il lasso di tempo ottimale per consentire all’olio di decantare naturalmente e stabilizzarsi.

Una pratica sempre più diffusa tra i produttori, e indicativa di un forte orientamento alla qualità, è l’imbottigliamento “al momento dell’ordine”. Questa strategia mira a massimizzare la freschezza percepita e reale dell’olio per il consumatore finale. L’olio viene conservato sfuso in grandi cisterne di acciaio inossidabile, spesso in atmosfera controllata con l’aggiunta di gas inerti come l’azoto, e a temperatura costante. In queste condizioni ottimali, l’olio è minimamente esposto all’ossigeno e alla luce, fattori che ne accelerano il deterioramento. Imbottigliando solo quando un ordine viene effettuato, i produttori riducono al minimo il tempo in cui l’olio rimane in contenitori più piccoli e potenzialmente più vulnerabili (le bottiglie), prima che giunga al consumatore. Questo approccio prolunga efficacemente la vita organolettica dell’olio al punto vendita, migliorando la soddisfazione del cliente e rafforzando la reputazione del marchio.

L’influenza della filtrazione sui tempi di imbottigliamento

La scelta di filtrare o meno l’olio ha un impatto diretto non solo sulle sue caratteristiche organolettiche, ma anche sui tempi e sulle modalità di imbottigliamento.

• Olio non filtrato: Questo tipo di olio viene imbottigliato subito dopo la centrifugazione del mosto, mantenendo al suo interno i residui di polpa d’oliva e particelle d’acqua. La mancanza di un passaggio di filtrazione rende il processo di imbottigliamento più rapido. Tuttavia, la presenza di questi residui lo rende intrinsecamente meno stabile e ne accorcia la durata ottimale di consumo, che dovrebbe avvenire preferibilmente entro un anno dall’imbottigliamento. L’olio non filtrato, sebbene possa offrire un gusto più intenso e aromatico, è più suscettibile a sviluppare difetti di sapore nel tempo a causa della degradazione dei sedimenti.
• Olio filtrato: Dopo la centrifugazione, l’olio viene fatto passare attraverso un filtro (ad esempio, una matassa di cotone) che trattiene i residui solidi, rendendolo limpido e brillante. Solo dopo questo passaggio aggiuntivo l’olio viene imbottigliato. Sebbene la filtrazione aggiunga un passaggio al processo produttivo, l’olio filtrato beneficia di una maggiore stabilità e può essere conservato più a lungo, generalmente fino a circa 18 mesi, poiché non presenta il problema dei residui che possono degradarsi.

La decisione di filtrare o meno l’olio rappresenta un equilibrio strategico tra specifiche caratteristiche sensoriali e la stabilità commerciale del prodotto. L’olio non filtrato risponde a una domanda di autenticità e di sapori più robusti, ma la sua instabilità richiede un consumo rapido, rendendolo ideale per la vendita diretta dal frantoio o per catene di distribuzione brevi. L’olio filtrato, pur potendo presentare un gusto più delicato e uniforme e una potenziale leggera riduzione di alcuni composti salutari, offre una stabilità significativamente maggiore e una vita utile più lunga. Questa estensione della stabilità è fondamentale per i canali di distribuzione più ampi, per la vendita al dettaglio e per i consumatori che non utilizzano l’olio rapidamente. La scelta del produttore in merito alla filtrazione deve quindi essere allineata al proprio mercato di riferimento e al modello di distribuzione.

Come imbottigliare: processi e best practice per un olio perfetto

L’imbottigliamento è un’operazione delicata che richiede attenzione a ogni dettaglio per garantire che l’olio mantenga le sue qualità eccellenti.

La fase cruciale della decantazione e la scelta della filtrazione

Decantazione naturale: vantaggi e svantaggi

Come accennato, dopo l’estrazione, l’olio contiene ancora frammenti di oliva e acqua di vegetazione. La decantazione naturale è il processo attraverso il quale questi residui si depositano lentamente sul fondo dei serbatoi.

I vantaggi di una decantazione ben gestita, come il metodo di “Decantazione Naturale e Travaso” adottato da alcuni produttori, includono la capacità di preservare il 100% dei componenti aromatici e dei polifenoli, senza la necessità di filtrazione. I residui solidi in sospensione, come mucillagini, cere, gomme e fosfolipidi, sono considerati normali in un olio non filtrato e non indicano un deterioramento del prodotto.

Tuttavia, esistono svantaggi significativi se l’olio rimane a contatto con la “morchia” (il sedimento sul fondo) per un periodo eccessivo, specialmente in presenza di ossigeno o a temperature elevate. Questi residui possono ossidarsi e fermentare, provocando difetti organolettici sgradevoli, come un odore e un gusto che ricordano lo “straccio o cartone bagnato”. Per questo motivo, il travaso tempestivo (racking) dell’olio chiaro dai sedimenti è un passaggio fondamentale per prevenire tali alterazioni.

Filtrazione: pro e contro

La filtrazione rende l’olio limpido e brillante, rimuovendo le particelle in sospensione. L’olio filtrato è più stabile e si conserva più a lungo (fino a 18 mesi), non avendo problemi di degradazione legati alla morchia, e offre un gusto più delicato e uniforme. Tuttavia, la filtrazione può ridurre alcuni composti salutari come i polifenoli e le molecole aromatiche, e può aumentare il prezzo. L’olio non filtrato è preferito da chi cerca un gusto più intenso e aromatico, considerandolo più genuino. La gestione della morchia è cruciale: la sua degradazione causa difetti come il sapore di “straccio o cartone bagnato”. Per questo, la rimozione o l’isolamento efficace delle particelle, tramite decantazione o filtrazione, è fondamentale per la stabilità e la qualità dell’olio.

Tabella: olio filtrato vs. olio non filtrato: caratteristiche, durata e consigli d’uso

Preparazione dei contenitori: scelta, pulizia e sterilizzazione

La scelta e la preparazione dei contenitori sono passaggi fondamentali che influenzano direttamente la conservazione e la qualità dell’olio.

Materiali ideali e quelli da evitare

La selezione del materiale del contenitore è cruciale per la conservazione dell’olio.

I materiali ideali per proteggere l’olio sono:

• Vetro scuro: Offre un’ottima protezione dalla luce, uno dei principali nemici dell’olio. Non altera il sapore dell’olio ed è riciclabile.
• Acciaio inox: Rappresenta una scelta eccellente, soprattutto per lo stoccaggio di grandi quantità. Offre una protezione superiore da luce, ossigeno, umidità e microrganismi. È robusto, igienico, facile da pulire e non cede sapori all’olio.
• Bag-in-box: Questa soluzione innovativa è considerata tra le migliori per la conservazione. Consiste in una sacca interna multistrato ad alta barriera (spesso con film metallizzato) che si contrae man mano che l’olio viene erogato, impedendo l’ingresso di aria e luce. La scatola esterna in cartone fornisce ulteriore protezione e isolamento termico. Offre un basso indice di ossidazione e preserva le qualità dell’olio anche dopo l’apertura. Questa tecnologia è elogiata per la sua praticità, igiene, robustezza e per la riduzione degli sprechi. Sebbene una fonte meno recente lo definesse “meno studiato” e non ideale per lunghe conservazioni, la maggior parte delle informazioni più dettagliate e attuali ne evidenzia la superiorità nella protezione dall’ossidazione e dalla luce, anche a lungo termine.

I materiali da evitare o usare con cautela sono:

• Vetro trasparente: Sebbene i consumatori possano preferirlo per vedere il colore dell’olio, la luce accelera drasticamente l’ossidazione e l’irrancidimento, in particolare attivando la clorofilla presente nell’olio.
• Plastica (PET): Pur essendo leggera e resistente alla rottura, la plastica è permeabile all’aria e alla luce, non proteggendo adeguatamente l’olio. Può inoltre alterarne il sapore a causa del rilascio di sostanze chimiche.
• Latta (banda stagnata/alluminio): Offre protezione da luce e ossigeno. Tuttavia, l’accettazione da parte dei consumatori è inferiore rispetto al vetro. C’è il rischio di migrazione di ioni tossici se l’interno non è rivestito con smalto alimentare, e una volta aperte, le lattine permettono l’ingresso di ossigeno, accelerando l’ossidazione. Non è consigliabile riutilizzarle o riempirle.

Tecniche di pulizia e sterilizzazione delle bottiglie

Una pulizia e sterilizzazione adeguate delle bottiglie sono passaggi imprescindibili per garantire la sicurezza alimentare e prevenire contaminazioni che potrebbero compromettere la qualità dell’olio. Sebbene le fonti non dettaglino specificamente la sterilizzazione per le bottiglie d’olio, le pratiche generali per i contenitori alimentari sono applicabili:

• Bollitura in pentola: Il metodo più comune e sicuro. Lavare accuratamente le bottiglie in acqua calda, avvolgerle in un panno pulito e immergerle in una pentola capiente. Far bollire per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare in pentola o rimuovere con pinze adeguate.
• Forno ventilato: Lavare bottiglie e coperchi. Preriscaldare il forno a massimo 170°C. Posizionare le bottiglie senza coperchio su una teglia e sterilizzare per 20 minuti.
• Microonde: Il metodo più rapido. Riempire le bottiglie pulite con circa 2 cm d’acqua. Far bollire l’acqua per circa 2 minuti a 600 Watt.
• Lavastoviglie: Un metodo pratico per sanificare bottiglie e coperchi contemporaneamente. Scegliere un programma di lavaggio ad alta temperatura senza detergente.

È fondamentale verificare sempre l’integrità delle bottiglie e dei loro bordi prima della sterilizzazione.

L’importanza di un’asciugatura interna impeccabile

Dopo il lavaggio, è assolutamente necessario che le bottiglie siano completamente asciutte prima di essere riutilizzate per conservare l’olio. L’umidità residua, anche minima, può favorire la proliferazione di microrganismi e l’insorgere di difetti come la “morchia”, accelerando la degradazione dell’olio.

Esistono diverse tecniche per un’asciugatura efficace:

• Asciugatura naturale: Posizionare le bottiglie capovolte su uno scolapiatti o un panno pulito, assicurando una buona circolazione dell’aria all’interno per un’asciugatura completa.
• Asciugatura con panno: Utilizzare un panno pulito e asciutto per asciugare accuratamente l’interno e l’esterno delle bottiglie.
• Asciugatura con aria compressa o asciugacapelli: Se disponibili, l’aria compressa o un asciugacapelli impostato a bassa temperatura possono accelerare il processo, soffiando via l’acqua residua.

Tabella: materiali per contenitori dell’olio d’oliva: vantaggi e svantaggi

Il riempimento: minimizzare il contatto con l’aria

Il riempimento delle bottiglie è un momento critico per minimizzare il contatto dell’olio con l’aria, principale responsabile dell’ossidazione.

Tecniche per riempire le bottiglie riducendo l’aria

Il principio fondamentale è semplice: meno aria significa meno ossidazione. È consigliabile riempire le bottiglie “completamente” o “il più possibile”, lasciando uno spazio di testa minimo, per ridurre al minimo la quantità di aria presente all’interno. Le moderne linee di imbottigliamento sono progettate per garantire un riempimento rapido e preciso, minimizzando il contatto dell’olio con l’aria durante questa fase. Per l’uso domestico, se non si prevede di consumare tutto l’olio in tempi brevi, è preferibile suddividerlo in contenitori più piccoli. Questo limita l’esposizione all’aria del volume rimanente ogni volta che la bottiglia viene aperta.

L’uso di gas inerti (azoto, argon) per proteggere l’olio dall’ossidazione

L’impiego di gas inerti come l’azoto (N) e l’argon (Ar) rappresenta una tecnica avanzata e altamente efficace per proteggere l’olio dall’ossidazione. Questi gas, essendo inodori, insapori e non tossici, vengono utilizzati sia per lo stoccaggio sfuso che durante l’imbottigliamento.

Nei serbatoi di stoccaggio in acciaio inox, l’olio viene conservato sotto uno strato di azoto, creando una barriera protettiva che impedisce il contatto con l’ossigeno atmosferico. Durante l’imbottigliamento, l’inertizzazione può essere praticata per eliminare l’ossigeno nello spazio di testa tra il liquido e il tappo, offrendo ulteriori benefici per la qualità e la conservazione del prodotto.

I vantaggi di questa pratica sono molteplici: ottimizza i processi, preserva gli impianti, contrasta il fenomeno dell’irrancidimento, preserva l’aroma e incrementa la vita utile dei prodotti. L’azoto è ampiamente utilizzato per la sua abbondanza e costo inferiore, mentre l’argon, sebbene più costoso, ha una resa maggiore grazie al suo peso molecolare più elevato che lo rende più pesante dell’aria. È importante notare che, sebbene i gas inerti rallentino il processo di ossidazione, non lo prevengono completamente.

Attrezzatura essenziale per l’imbottigliamento (anche a livello casalingo)

L’attrezzatura necessaria per l’imbottigliamento varia in base alla scala di produzione:

• Per la produzione casalinga/artigianale: Gli strumenti essenziali includono vasetti in vetro per la decantazione iniziale, un canovaccio pulito per un filtraggio rudimentale delle impurità, bottiglie specifiche per olio (preferibilmente in vetro scuro o ceramica), tappi con sigillo e capsule termoretraibili per una chiusura ermetica, e etichette autoadesive per identificare il prodotto.
• Per produzioni semi-professionali o commerciali: L’attrezzatura si fa più sofisticata e può includere mini-frantoi, defogliatrici, filtri per olio, riempitrici specifiche (come la Enolmatic, che offre kit dedicati all’olio per un imbottigliamento efficiente), serbatoi in acciaio inox con coperchio parapolvere e fusti in acciaio inox per lo stoccaggio, e etichettatrici.

La sigillatura: tappi e chiusure ermetiche

La fase di sigillatura è l’ultimo baluardo contro gli agenti esterni che possono compromettere la qualità dell’olio.

L’importanza di una chiusura ermetica

Una chiusura ermetica è di fondamentale importanza per la conservazione dell’olio, poiché impedisce l’ingresso dell’aria, principale catalizzatore dell’ossidazione e dell’irrancidimento. È cruciale tappare immediatamente la bottiglia dopo il riempimento per minimizzare il contatto con l’ossigeno.

Tipi di tappi e la loro funzione

Esistono diverse tipologie di tappi, ciascuna con specifiche funzioni:

• Tappi a vite: Sono una scelta comune per la loro praticità e capacità di garantire una chiusura ermetica. Molti modelli includono un salvagoccia o un dosatore integrato per facilitare l’uso.
• Tappi in sughero: Tradizionalmente usati, anch’essi offrono una buona sigillatura ermetica.
• Tappi antirabbocco: Rappresentano una soluzione avanzata, spesso brevettata. Questi dispositivi monoblocco sono progettati per essere antieffrazione e impedire il rabbocco della bottiglia con olio di qualità inferiore o diversa. Sigillano il collo della bottiglia in più punti per garantire una protezione totale da infiltrazioni di aria e luce, e includono un versatore incorporato che permette all’olio di uscire ma non di rientrare.

Cenni sulla normativa sui tappi antirabbocco nei pubblici esercizi

In Italia, l’utilizzo dei tappi antirabbocco per gli oli d’oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici esercizi (ristoranti, pizzerie, mense, bar) è un obbligo di legge, introdotto dalla “legge salvaolio italiano” e dalla circolare MiSE – Mipaaft del 2014. Questa normativa è stata istituita con l’obiettivo primario di tutelare il consumatore e prevenire le frodi, garantendo l’autenticità e l’integrità del prodotto “Made in Italy”. È importante notare, tuttavia, che esiste un dibattito in corso e un “protocollo d’intesa” che potrebbe portare a un blocco della vendita ai consumatori delle bottiglie munite di questo sistema di chiusura, evidenziando la complessità del panorama normativo e le sfide nel bilanciare la regolamentazione con le preferenze dei consumatori e le pratiche di mercato.

Errori comuni nell’imbottigliamento e le loro conseguenze sulla qualità

Un imbottigliamento non corretto può introdurre o accelerare la comparsa di difetti nell’olio, compromettendo irrimediabilmente la qualità.

Imbottigliamento di olio non decantato (rischio morchia)

Uno degli errori più significativi è l’imbottigliamento di olio che non ha completato adeguatamente la fase di decantazione o separazione. Se l’olio viene imbottigliato con una quantità significativa di solidi in sospensione o acqua di vegetazione, questi residui possono depositarsi sul fondo e, nel tempo, ossidarsi e fermentare, dando origine al difetto di “morchia”. Questo difetto è percepibile al gusto e all’olfatto, conferendo all’olio una sgradevole sensazione di “straccio o cartone bagnato”. La morchia non è solo un problema estetico, ma indica un processo di degrado attivo che riduce il valore complessivo dell’olio.

Scelta errata dei contenitori o scarsa pulizia

La scelta del contenitore sbagliato è un errore comune. L’uso di bottiglie in vetro trasparente, plastica o metalli reattivi (come rame o ferro) espone l’olio a luce, aria o migrazione di sostanze chimiche, causando alterazioni del sapore e degradazione.

Ancor più grave è la scarsa igiene. Contenitori non adeguatamente puliti e sterilizzati possono introdurre contaminanti fisici (es. frammenti di vetro da bottiglie rotte), chimici (es. residui di detergenti) o biologici (microrganismi). Questi contaminanti possono causare una serie di difetti nell’olio, oltre a potenziali rischi per la salute. Le linee di imbottigliamento professionali prevedono sezioni di soffiaggio e risciacquo per le bottiglie vuote; in assenza di tali sistemi, un rigoroso piano di lavaggio è indispensabile.

Esposizione a luce, calore o ossigeno durante e dopo l’imbottigliamento

L’esposizione dell’olio ai suoi “tre grandi nemici” (luce, calore e ossigeno) è un rischio continuo che può verificarsi sia durante il processo di imbottigliamento che nella successiva fase di conservazione. Errori come lasciare uno spazio di testa eccessivo nelle bottiglie, un riempimento lento che permette un prolungato contatto con l’aria, o l’uso di bottiglie trasparenti, predispongono l’olio a un’ossidazione accelerata.

La conseguenza più comune e indesiderabile di una prolungata esposizione all’ossigeno, spesso aggravata da luce e calore, è il difetto di rancido, riconoscibile dall’odore e sapore di grasso ossidato, simile a quello delle patatine fritte vecchie. Anche un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, in particolare in lattine, può portare a difetti come il “cetriolo”, attribuibile alla formazione di specifici composti volatili.

Tabella: difetti comuni dell’olio d’oliva: cause, riconoscimento e prevenzione

Durata e consumo ottimale dell’olio d’oliva imbottigliato

Comprendere la durata e le modalità di consumo ottimali dell’olio d’oliva imbottigliato è fondamentale per apprezzarne appieno le qualità.

Differenza tra “termine minimo di conservazione” (tmc) e “data di scadenza”

Per l’olio extra vergine d’oliva, è tecnicamente corretto parlare di Termine Minimo di Conservazione (TMC) o “da consumarsi preferibilmente entro”, e non di “data di scadenza”. Questa distinzione è cruciale: una “data di scadenza” si applica agli alimenti altamente deperibili che, dopo tale data, possono diventare dannosi per la salute. L’olio d’oliva, invece, non diventa dannoso dopo il TMC; semplicemente, le sue proprietà organolettiche (sapore, aroma) e nutrizionali (es. contenuto di polifenoli) iniziano a degradarsi e ad attenuarsi.

Generalmente, l’olio d’oliva può essere conservato in condizioni ottimali per circa 18 mesi dalla data di imbottigliamento se confezionato in bottiglie di vetro, o 16 mesi se in lattine di banda stagnata. Dopo questo periodo, il prodotto rimane sicuro per il consumo, ma perderà progressivamente la sua freschezza e i suoi aromi distintivi. La data indicata sull’etichetta è quindi un’indicazione del produttore su quanto a lungo l’olio manterrà tutte le sue caratteristiche se conservato correttamente.

Consigli per il consumo dopo l’apertura della bottiglia

Una volta aperta la bottiglia, l’olio entra in contatto continuo con l’ossigeno atmosferico, accelerando drasticamente il processo di ossidazione e la perdita delle sue qualità. Per questo motivo, è consigliabile consumare l’olio extra vergine d’oliva il prima possibile dopo l’apertura, idealmente entro sei mesi.

Non ha senso “conservare l’olio buono per le occasioni speciali”, poiché con ogni apertura e l’esposizione all’aria, le sue proprietà si deterioreranno inevitabilmente. Per le confezioni di grandi dimensioni, come le lattine da 5 litri, è una buona pratica travasare l’olio rimanente in contenitori di vetro scuro più piccoli e ben chiusi dopo la prima apertura. Questo riduce la superficie di contatto dell’olio con l’aria e ne rallenta il degrado. L’obiettivo è sempre godere appieno del sapore e dei benefici di questo prezioso alimento nel suo stato migliore.

• Monitoraggio: Controllare regolarmente la qualità dell’olio durante la conservazione. Cambiamenti nel colore, nel sapore o nell’aroma possono indicare un deterioramento.

Conclusione

L’imbottigliamento dell’olio d’oliva è molto più di un semplice passaggio finale nella catena di produzione; è un’arte e una scienza che richiede precisione e conoscenza approfondita. Dalla scelta del momento ottimale per imbottigliare, che spesso implica un periodo di riposo per la decantazione naturale, alla decisione strategica tra olio filtrato e non filtrato, ogni fase incide profondamente sulla stabilità e sul profilo organolettico del prodotto finale.

In definitiva, un imbottigliamento consapevole e una conservazione attenta sono indispensabili per preservare l’eccellenza dell’olio extra vergine d’oliva, garantendo che questo prezioso alimento mantenga intatti il suo sapore, i suoi aromi e i suoi benefici per la salute fino all’ultima goccia.